Momofuku bossam (porc coreean gătit lent)

Pasul 1: Amestecă zahărul cu sarea. Tamponează carnea de porc până se usucă, apoi acoper-o cu amestecul, având grijă să-l împingi în toate adânciturile. Freacă și apasă amestecul ca să adere cât mai bine. Aruncă ce rămâne și nu se lipește; de obicei, rămân cam 2–3 linguri.

Pasul 2: Pune carnea de porc într-un vas de sticlă, acoperă-l lejer cu folie alimentară și dă-l la frigider pentru 24–36 de ore.

Pasul 3: Preîncălzește cuptorul la 150 °C/300 °F, cu grătarul poziționat la mijloc.

Pasul 4: Scoate carnea de porc din frigider; suprafața va fi umedă. Mut-o într-o tavă curată de metal, ceramică sau sticlă ori scurge lichidul în exces și răzuiește sarea și zahărul din același vas de sticlă. Nu clăti carnea.

Pasul 5: Coace carnea neacoperită timp de 5 ore, stropind-o cu zeama din tavă o dată pe oră, până când o poți desface ușor cu două furculițe. Verifică dacă e fragedă pe margine.

Pasul 6: Scoate carnea de porc din cuptor și las-o să se odihnească 10 minute. O poți lăsa până la 1 oră; dacă o lași mai mult, acoper-o lejer cu folie de aluminiu.

Pasul 7: Mărește temperatura cuptorului la 260 °C/500 °F.

Pasul 8: Amestecă zahărul brun cu sarea.

Pasul 9: Toarnă cu lingura zeama din tavă peste toată carnea de porc.

Pasul 10: Pune amestecul de zahăr cu lingura peste carne. Apasă-l cu mâinile ca să se lipească de partea de sus și de laterale, nu și de dedesubt. Întinde-l cât mai uniform pe partea de sus, pentru o caramelizare uniformă.

Pasul 11: Coace 10 minute, până când suprafața capătă o crustă aurie-închisă, iar zahărul clocotește și se caramelizează. Supraveghează carnea îndeaproape după primele 5 minute. Dacă vârfurile încep să se înnegrească, acoperă-le cu o bucățică de folie de aluminiu.

Pasul 12: Scoate carnea de porc din cuptor și mut-o pe un platou de servire. Nu folosi zeama din tavă; va fi sărată de la saramură.

Pasul 13: Pentru sosul de ghimbir și șalotă, amestecă ingredientele într-un bol și lasă-le 20 de minute, ca să se înmoaie.

Pasul 14: Pentru sosul ssam, amestecă toate ingredientele. Dacă sosul stă și uleiul se separă, amestecă-l din nou.

Pasul 15: Pune carnea de porc pe un platou de servire, cu salata verde, stridiile, kimchi, orezul, sosul de ghimbir și șalotă și sosul ssam alături.

Pasul 16: Desfă fâșii din câtă carne de porc dorești; se va desprinde ușor. Lasă-i pe fiecare să-și desfacă porția sau fă-o tu pentru ei.

Pasul 17: Ca să faci un wrap, ține în palmă o frunză de salată. Pune puțin orez, deasupra carne de porc desfăcută fâșii, o bucățică de kimchi, o stridie, puțin sos de ghimbir și șalotă și, la final, puțin sos ssam picant.

Pasul 18: Înfășoară umplutura în frunza de salată, mușcă și savurează.