Bossam de Momofuku (cerdo coreano cocido a fuego lento)

Paso 1: Mezcla el azúcar y la sal. Seca el cerdo con una toalla de papel y cúbrelo con la mezcla, asegurándote de que llegue a todos los pliegues. Frota y presiona la mezcla para que se adhiera lo mejor posible. Desecha el exceso que no se pegue; normalmente sobran unas 2–3 cucharadas.

Paso 2: Coloca el cerdo en un refractario de vidrio, cúbrelo sin apretar con plástico adherente y refrigéralo de 24–36 horas.

Paso 3: Precalienta el horno a 150 °C/300 °F con una rejilla en el centro.

Paso 4: Saca el cerdo del refrigerador; la superficie estará húmeda. Pásalo a un refractario limpio de metal, cerámica o vidrio, o escurre el exceso de líquido y raspa la sal y el azúcar del mismo refractario de vidrio. No enjuagues el cerdo.

Paso 5: Ásalo sin cubrir durante 5 horas. Cada hora, báñalo con los jugos del refractario, hasta que puedas separar la carne fácilmente con dos tenedores. Comprueba qué tan tierna está en un costado.

Paso 6: Saca el cerdo del horno y déjalo reposar 10 minutos. Puede reposar hasta 1 hora; si lo dejas más tiempo, cúbrelo sin apretar con papel aluminio.

Paso 7: Sube la temperatura del horno a 260 °C/500 °F.

Paso 8: Mezcla el azúcar morena y la sal.

Paso 9: Baña todo el cerdo con los jugos del refractario.

Paso 10: Distribuye la mezcla de azúcar sobre el cerdo. Con las manos, presiónala para que se pegue en la parte superior y los costados, no por debajo. Extiéndela lo más uniformemente posible por arriba para que se caramelice de manera pareja.

Paso 11: Hornea durante 10 minutos, hasta que la superficie tenga una costra dorada oscura y el azúcar burbujee y se caramelice. Vigílalo de cerca a partir del minuto 5. Si las partes más altas empiezan a ponerse negras, cúbrelas con un trocito de papel aluminio.

Paso 12: Saca el cerdo del horno y pásalo a una fuente para servir. No uses los jugos del refractario: estarán salados por la curación.

Paso 13: Para la salsa de jengibre y chalota, mezcla los ingredientes en un tazón y deja reposar la mezcla 20 minutos para que se suavice.

Paso 14: Para la salsa ssam, mezcla todos los ingredientes. Si la salsa reposa y el aceite se separa, vuelve a mezclarla.

Paso 15: Coloca el cerdo en una fuente para servir y pon alrededor la lechuga, las ostras, el kimchi, el arroz, la salsa de jengibre y chalota, y la salsa ssam.

Paso 16: Deshebra la cantidad de cerdo que quieras; se separa fácilmente. Deja que cada quien deshebre su porción o hazlo tú.

Paso 17: Para armar un wrap, sostén una hoja de lechuga en la mano. Agrega un poco de arroz y pon encima cerdo deshebrado, un trocito de kimchi, una ostra, un poco de salsa de jengibre y chalota y, al final, un poco de salsa ssam picante.

Paso 18: Dobla la lechuga alrededor del relleno, dale una mordida y disfruta.