Tacos de birria

Paso 1: Usa guantes si eres sensible al manipular chiles.

Paso 2: Recorta y desecha los tallos. Corta los chiles a lo largo, quítales las semillas y deséchalas; luego pícalos en trozos de 1–1.5 cm.

Paso 3: Pon los chiles picados en una cacerola grande con agua hirviendo. Hiérvelos a fuego vivo durante 10 minutos para que se suavicen, hasta que la pulpa esté blanda y la piel suave, pero aún intacta.

Paso 4: Reserva 1/2 taza del agua donde herviste los chiles. Escúrrelos en un colador y presiónalos ligeramente para retirar el líquido restante.

Paso 5: Pon los chiles cocidos, la 1/2 taza de agua reservada y los demás ingredientes del adobo en una jarra alta donde quepa la cabeza de una licuadora de inmersión. Licúa durante 20 segundos, hasta que la mezcla quede lo más tersa posible; no quedará completamente tersa. También puedes usar un procesador de alimentos pequeño, NutriBullet o licuadora.

Paso 6: Calienta el aceite en una olla grande de base pesada a fuego alto. Agrega la mitad de la res y séllala por todos lados hasta que quede bien dorada, alrededor de 1–1 1/2 minutos por lado. Pásala a un tazón y repite con el resto de la res.

Paso 7: Agrega la pasta de adobo a la misma olla y sofríela en el aceite durante 2 minutos. Baja el fuego si salpica mucho.

Paso 8: Agrega todos los ingredientes para cocinar la birria a fuego lento y mezcla; luego incorpora la res. Lleva a ebullición y baja el fuego hasta que hierva muy suavemente, con algunas burbujas de vez en cuando. Tapa y cocina durante 2 1/2 horas o hasta que la res se deshebre fácilmente. Las costillas cortas tardan de 3–3 1/2 horas.

Paso 9: Pasa la res a una sartén limpia y deshébrala bien. Agrega la 1/2 cucharadita de sal y mezcla para distribuirla.

Paso 10: Retira de la superficie del líquido de cocción tanto aceite rojo como puedas, idealmente al menos 6 cucharadas, y ponlo en un tazón aparte. Este es el aceite de birria.

Paso 11: Vierte 1 taza del líquido de cocción, el consomé de birria, en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Hiérvelo a fuego lento durante 15 segundos; luego agrega toda la res y mezcla hasta que absorba la salsa y casi no quede líquido en la sartén. Regresa la res a la sartén donde la deshebraste y limpia la sartén antiadherente con una espátula.

Paso 12: Prueba el consomé y verifica la sazón; agrega sal si hace falta. Debe estar un poco salado para mojar los tacos, pero no tanto como para que no puedas tomarlo en una taza pequeña como sopa. Mantenlo caliente hasta servir.

Paso 13: Calienta 1 cucharadita de aceite de birria en la misma sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Pon una tortilla y muévela para teñir de rojo la parte de abajo. Cuando esté suave, después de unos 10 segundos, pásala a la mesa de trabajo con el lado rojo hacia abajo; no hace falta voltearla. Repite dos veces más, calentando 1/2 cucharadita de aceite de birria por cada tortilla.

Paso 14: Esparce queso sobre la mitad de cada tortilla. Pon encima la res y luego la cebolla y el cilantro.

Paso 15: Dobla cada tortilla y fríe 3 tacos a la vez en la misma sartén a fuego medio-alto durante 2 minutos por lado, hasta que estén dorados, rojizos y crujientes.

Paso 16: Retíralos de la sartén y sírvelos calientes con el consomé de birria para acompañar.