Pasta con ragú de res deshebrada a fuego lento

Paso 1: Seca la res con una toalla de papel y espolvoréala con sal y pimienta.

Paso 2: Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego alto. Agrega la res y séllala por todos lados hasta que esté bien dorada, de 3–5 minutos en total. Pásala a un plato.

Paso 3: Baja el fuego a medio-bajo y agrega las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Incorpora el ajo y la cebolla y sofríelos durante 2 minutos. Agrega las zanahorias y el apio, y sofríelos a fuego bajo durante 5 minutos, hasta que se suavicen y endulcen.

Paso 4: Agrega los demás ingredientes del ragú y regresa la res a la olla, junto con los jugos que haya soltado. Sube el fuego y lleva la mezcla a hervor suave; luego bájalo a fuego bajo para que burbujee apenas.

Consejo: Mantén un hervor muy suave para evitar que la salsa se queme en el fondo de la olla.

Paso 5: Tapa la olla y cocina de 2 a 2½ horas, o hasta que la res esté tan tierna que puedas deshebrarla. Revísala después de 2 horas. La carne con más grasa entreverada puede cocinarse más rápido que los cortes magros y duros.

Paso 6: Saca la res y deshébrala en trozos grandes con 2 tenedores. Regrésala a la olla y cocina a fuego bajo, sin tapar, durante 30 minutos, hasta que la salsa se reduzca y espese.

Paso 7: Prueba la salsa y ajusta la sal y la pimienta. Si está demasiado ácida, agrega 1/2 cucharadita de azúcar. Tapa y reserva el ragú hasta el momento de servir.

Paso 8: Pon a hervir una olla muy grande con agua y 1 cucharada de sal. Agrega la pasta y cuécela 1 minuto menos de lo que indica el paquete.

Paso 9: Mientras se cuece la pasta, pon 5 tazas de ragú en una sartén grande o una olla muy amplia y caliéntalo a fuego medio-alto. Si el ragú ya está caliente, omite este paso y mezcla la pasta con la salsa en la olla donde cociste la pasta.

Paso 10: Antes de escurrir la pasta, aparta una taza del agua de cocción. Escurre la pasta y agrégala al ragú con aproximadamente 1/2 taza del agua reservada. Mezcla con cuidado a fuego medio-alto durante 1–2 minutos, hasta que el agua se evapore y la salsa cubra bien la pasta. Si queda demasiado espesa, aligérala con más agua de cocción.

Paso 11: Sirve de inmediato con bastante parmesano recién rallado o Parmigiano Reggiano.