Paste cu ragu de vită fragedă, gătită lent

Pasul 1: Șterge carnea de vită cu un prosop de hârtie și presar-o cu sare și piper.

Pasul 2: Încinge 1 lingură de ulei de măsline într-o oală cu fundul gros, la foc mare. Adaugă carnea și rumenește fiecare bucată pe toate părțile, timp de 3–5 minute în total, până se colorează bine. Transferă carnea pe o farfurie.

Pasul 3: Dă focul la mic spre mediu și adaugă cele 2 linguri de ulei de măsline rămase. Pune usturoiul și ceapa și călește-le 2 minute. Adaugă morcovii și țelina și călește-le încet 5 minute, până se îndulcesc.

Pasul 4: Adaugă restul ingredientelor pentru ragu și pune carnea înapoi în oală, împreună cu zeama lăsată în farfurie. Dă focul mai tare și adu amestecul la punctul de fierbere, apoi redu focul la mic, astfel încât să bolborosească ușor.

Sfat: Fierbe sosul la foc mic, cu clocote abia perceptibile, ca să nu se ardă pe fundul oalei.

Pasul 5: Acoperă oala și gătește 2–2½ ore, până când carnea devine suficient de fragedă încât să se desfacă în fâșii. Verific-o după 2 ore. Carnea bine marmorată se poate găti mai repede decât bucățile mai slabe și mai tari.

Pasul 6: Scoate carnea și desfa-o grosier în fâșii cu 2 furculițe. Pune-o înapoi în oală și fierbe ragu-ul fără capac, la foc mic, timp de 30 de minute, până când sosul scade și se îngroașă.

Pasul 7: Gustă sosul și potrivește-l de sare și piper. Dacă e prea acru, adaugă 1/2 linguriță de zahăr. Acoperă oala și lasă ragu-ul deoparte până la servire.

Pasul 8: Pune la fiert o oală foarte mare cu apă și 1 lingură de sare. Adaugă pastele și fierbe-le cu 1 minut mai puțin decât recomandă ambalajul.

Pasul 9: Cât timp fierb pastele, pune 5 căni de ragu într-o tigaie foarte mare sau într-o oală și încălzește-l la foc mediu spre mare. Dacă ragu-ul e deja cald, sari peste acest pas și amestecă pastele cu sosul în oala în care le-ai fiert.

Pasul 10: Înainte să scurgi pastele, păstrează o cană de apă în care au fiert. Scurge-le și adaugă-le în ragu, împreună cu aproximativ 1/2 cană din apa păstrată. Amestecă ușor la foc mediu spre mare timp de 1–2 minute, până când apa se evaporă, iar sosul îmbracă bine pastele. Dacă sosul se îngroașă prea mult, subțiază-l cu mai multă apă de la paste.

Pasul 11: Servește imediat, cu mult parmezan proaspăt ras sau Parmigiano Reggiano.