Picaña al horno

Paso 1: Precalienta el horno a 140 °C/285 °F (120 °C en horno de convección).

Paso 2: Retira el exceso de humedad de la superficie de la picaña con toallas de papel.

Paso 3: Marca la capa de grasa en forma de rombos de 2.5 cm / 1 pulgada. Corta bien la grasa, pero no la carne. Si llegas a cortar la carne, no pasa nada.

Paso 4: Frota 2 cucharaditas de sal y la mitad de la pimienta sobre la carne, incluida la parte inferior y los lados. Frota las 3 cucharaditas de sal restantes y el resto de la pimienta en la capa de grasa.

Paso 5: Coloca la picaña sobre una rejilla puesta en una charola. Si usas un termómetro para carne apto para horno, insértalo en el centro de la parte más gruesa.

Paso 6: Hornea hasta que la temperatura interna llegue a 48 °C / 118 °F, entre 70 y 90 minutos. El tiempo puede variar, así que comprueba la temperatura con un termómetro.

Paso 7: Saca la picaña del horno y déjala destapada sobre la mesa de trabajo de 30 a 40 minutos. La temperatura interna subirá a 56 °C / 132.8 °F.

Paso 8: A la mitad del tiempo de reposo, precalienta el gratinador del horno a la temperatura más alta. Acomoda la rejilla de modo que la superficie de la capa de grasa quede a 12 cm / 5 pulgadas del elemento calefactor.

Paso 9: Gratina la picaña de 2 a 3 minutos, hasta que la capa de grasa esté dorada y un poco crujiente. Vigílala de cerca porque puede quemarse rápido. Sácala después de 3 minutos, aunque no esté lo suficientemente dorada, para evitar que la carne se cocine de más.

Paso 10: La picaña ya está lista para servir; no necesita reposar de nuevo.

Paso 11: Corta la carne en rebanadas delgadas de 8 mm / 1/3 de pulgada y sírvela con la salsa que prefieras. Si usas wagyu, puedes cortar rebanadas de hasta 1.25 cm / 1/2 pulgada. Con otros tipos de picaña, evita cortar rebanadas gruesas.