Coquillettes au jambon (macarrones con queso y jamón al estilo francés)

Paso 1: Pon a hervir una olla grande con agua y sal. Cocina la pasta según las instrucciones del paquete; al principio, revuelve unas cuantas veces para que no se pegue.

Paso 2: Saca 1 taza del agua de cocción de la pasta; luego escúrrela y enjuágala brevemente con agua fría. Resérvala y guarda la olla para preparar la salsa.

Paso 3: Derrite la mantequilla en la olla de la pasta a fuego medio. Agrega la harina y bate con un batidor de globo durante 2 minutos. Al principio, la mezcla se verá espesa y pastosa; después se aflojará hasta quedar lisa y brillante. Pasa el batidor por las esquinas de la olla y evita que el roux se dore; baja el fuego si hace falta.

Paso 4: Agrega la mitad de la leche caliente al roux mientras bates enérgicamente; espesará muy rápido. Cuando la mezcla esté lisa, vierte poco a poco el resto de la leche sin dejar de batir. Bate de 30 segundos a 1 minuto, hasta que la salsa quede lisa y sin grumos. Debe estar lo bastante espesa para que el surco que traces en el centro con una espátula se mantenga un momento antes de cerrarse lentamente.

Paso 5: Agrega la sal, la pimienta y la nuez moscada. Revuelve para integrar.

Paso 6: Incorpora el Gruyère y bate hasta que se derrita por completo. Luego agrega el jamón y revuelve con una cuchara de madera.

Paso 7: Vierte 1/2 taza del agua de cocción de la pasta que reservaste y revuelve hasta que la salsa quede sedosa. Vuelve a llevarla a fuego lento. Quedará bastante líquida y espesará al agregar la pasta.

Paso 8: Agrega la pasta escurrida y revuelve bien hasta cubrirla por completo. La salsa espesará un poco y se adherirá a los macarrones. Si queda demasiado espesa, agrega más agua de cocción.

Paso 9: Sirve de inmediato, mientras esté caliente y cremosa. Si quieres, muele un poco más de pimienta negra encima justo antes de servir.