Betún de chocolate

Paso 1: Calienta ¾ de taza de crema en un tazón resistente al calor hasta que esté caliente, pero sin dejar que hierva. Incorpora la cocoa con un batidor de globo hasta obtener una pasta fina y sin grumos. Déjala reposar 5 minutos para que la cocoa libere su sabor.

Consejo: Este reposo ayuda a realzar el sabor del chocolate.

Paso 2: Pon las chispas de chocolate en un tazón resistente al calor y caliéntalas en el microondas en intervalos hasta que se derritan y queden suaves: calienta a potencia alta durante 30 segundos, revuelve y continúa en intervalos de 20 segundos.

Paso 3: Agrega la pasta de cocoa al chocolate derretido y bate hasta integrar y obtener una mezcla homogénea. Déjala enfriar sobre la mesa de trabajo durante 15 minutos; se espesará. Si se forma una capa en la superficie, se incorporará al betún al batirlo.

Paso 4: En otro tazón grande, bate la mantequilla suavizada con una batidora de mano hasta que quede suave y esponjosa, aproximadamente 1 ½ minutos a velocidad alta. Agrega el azúcar glas y bate unos 30 segundos, hasta que la mezcla parezca arena mojada. Incorpora el queso crema y bate unos 30 segundos, hasta que quede suave y cremosa y ya no se vean trocitos amarillos de mantequilla.

Consejo: Deja de batir en cuanto la mezcla quede suave.

Paso 5: Agrega toda la pasta de chocolate fría y bate hasta integrar.

Paso 6: Cubre el tazón con plástico adherente y refrigéralo durante 2 horas, hasta que esté completamente frío. Puedes dejar los batidores dentro del tazón mientras se enfría.

Consejo: El frío ayuda a darle estructura al betún. En esta etapa, puede quedarse varios días en el refrigerador.

Paso 7: Saca el tazón del refrigerador. Agrega el resto de la crema fría y la sal. Bate a velocidad alta durante 1 ½ minutos o hasta que se formen picos firmes. El betún se verá un poco pálido; se oscurecerá al usarlo con manga o untarlo.

Paso 8: Usa el betún de inmediato para cubrir pasteles o decorar cupcakes con manga. Úntalo con un cuchillo o una espátula acodada, o pásalo a una manga pastelera. Si cubres un pastel, refrigéralo al menos 30 minutos antes de servir para que el betún se asiente.

Paso 9: Una vez firme, el betún mantiene su forma en el refrigerador sin bajarse ni endurecerse. Puedes servirlo frío. Si lo dejas fuera del refrigerador, mantenlo alejado del sol; se derrite con más facilidad que la crema de mantequilla, pero es más estable que la crema batida.