Sufleu franțuzesc cu brânză

Pasul 1: Preîncălzește cuptorul la 200 °C / 400 °F (180 °C cu ventilație). Cuptorul trebuie să fie bine încins, ca să ajute sufleul să crească.

Pasul 2: Unge generos cu tot untul topit interiorul a 4 vase de sufleu, fiecare de 325 ml / 1 1/3 căni. Așază-le pe o tavă de copt. Nu e nevoie să întinzi untul și în sus, pe margini.

Pasul 3: Pune laptele într-o crăticioară, la foc mediu. Încălzește-l până începe să iasă abur, fără să-l lași să fiarbă, apoi dă-l deoparte.

Pasul 4: Cât se încălzește laptele, topește untul într-o cratiță mare, la foc mediu. Adaugă făina și amestecă ușor cu telul; la început, amestecul va fi gros și păstos. Gătește-l aproximativ 2 minute, amestecând continuu cu telul, până devine omogen și lucios. Treci cu telul și prin colțurile cratiței și ai grijă să nu se rumenească amestecul. Dă focul mai mic dacă se gătește prea repede.

Pasul 5: Toarnă o treime din laptele fierbinte peste rântaș, amestecând energic cu telul; se va îngroșa repede. Adaugă jumătate din laptele rămas și amestecă până obții un sos omogen, apoi toarnă restul de lapte și adaugă sarea și piperul. Amestecă cu telul 30 de secunde până la 1 minut, până când sosul se îngroașă și devine omogen. Trasează o linie prin mijlocul sosului cu o spatulă: urma ar trebui să rămână vizibilă pentru scurt timp, apoi să se închidă încet.

Pasul 6: Oprește focul și încorporează gălbenușurile, unul câte unul, amestecând cu telul până se omogenizează. Dă din nou focul la mediu și adaugă brânza Gruyère rasă, amestecând cu telul până se topește. Curăță pereții cratiței cu o spatulă, acoperă cu un capac și lasă deoparte.

Pasul 7: Pune albușurile și cremorul tartar într-un castron mare. Bate-le cu un mixer de mână sau cu un mixer cu bol, prevăzut cu tel, timp de 2 minute la viteză medie, apoi 30 de secunde la viteză mare, până se formează vârfuri ferme.

Sfat: Dacă începi să bați albușurile la viteză mică, vor căpăta o structură stabilă.

Pasul 8: Amestecă repede sosul Mornay cu telul, ca să devină omogen. Adaugă un sfert din albușuri și încorporează-le cu telul, pentru a subția sosul. Cu o spatulă flexibilă, încorporează ușor o treime din albușurile rămase, până se amestecă aproape complet. Mișcă spatula lent și larg, de la fundul cratiței, ca să păstrezi cât mai mult aer în compoziție. Repetă de două ori cu restul de albușuri. Nu-i nimic dacă rămân câteva cocoloașe.

Pasul 9: Împarte compoziția în mod egal între vasele de sufleu, umplându-le până la aproximativ 1 cm / 0,4 inches sub margine. Netezește suprafața cu dosul unei lingurițe înmuiate în apă și îndepărtează denivelările mari. Treci degetul mare pe marginea interioară a fiecărui vas, ca s-o cureți și să lași sufleul să crească uniform.

Pasul 10: Așază vasele pe o tavă de copt și coace sufleul timp de 20 de minute, până crește și se rumenește. Nu deschide ușa cuptorului cât timp se coace. Sufleurile ar trebui să se clatine ușor când scuturi un vas.

Pasul 11: Servește sufleul imediat ce-l scoți din cuptor.