Soufflé francés de queso

Paso 1: Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F (180 °C en horno de convección). El horno debe estar bien caliente para ayudar a que los soufflés suban.

Paso 2: Unta generosamente el interior de 4 ramequines de 325 ml / 1 1/3 tazas con toda la mantequilla derretida. Colócalos en una charola para hornear. No hace falta untar hacia arriba.

Paso 3: Pon la leche en una cacerola pequeña a fuego medio. Caliéntala hasta que suelte vapor, pero sin que hierva; luego, resérvala.

Paso 4: Mientras se calienta la leche, derrite la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agrega la harina y bate suavemente; al principio, la mezcla quedará espesa y pastosa. Cocina, batiendo constantemente, durante unos 2 minutos, hasta que esté tersa y brillante. Pasa el batidor por las esquinas de la cacerola y no dejes que la mezcla se dore. Baja el fuego si se cocina demasiado rápido.

Paso 5: Agrega un tercio de la leche caliente al roux mientras bates enérgicamente; espesará rápido. Incorpora la mitad de la leche restante y bate hasta que la mezcla quede tersa; luego agrega el resto de la leche, junto con la sal y la pimienta. Bate de 30 segundos a 1 minuto, hasta que espese y quede tersa. Pasa una espátula por el centro de la salsa: el surco debe mantenerse un momento antes de cerrarse lentamente.

Paso 6: Apaga el fuego e incorpora las yemas de huevo, una por una, hasta que se integren por completo. Vuelve a poner la cacerola a fuego medio y agrega el Gruyère rallado; bate hasta que se derrita. Raspa los lados de la cacerola, tápala y resérvala.

Paso 7: Pon las claras y el cremor tártaro en un tazón grande. Con una batidora de mano o de pedestal equipada con el aditamento de globo, bate a velocidad media durante 2 minutos y luego a velocidad alta durante 30 segundos, hasta que se formen picos firmes.

Consejo: Empezar despacio ayuda a que las claras formen una estructura estable.

Paso 8: Bate rápidamente la salsa Mornay para alisarla. Agrega un cuarto de las claras y bátelas para aligerar la salsa. Con una espátula de silicón, incorpora suavemente un tercio de las claras restantes hasta que casi se integren. Haz movimientos lentos y envolventes desde el fondo de la olla para conservar la mayor cantidad de aire posible. Repite dos veces con el resto de las claras. No pasa nada si quedan algunos grumos.

Paso 9: Reparte la mezcla en partes iguales entre los ramequines y llénalos hasta unos 1 cm / 0.4 pulgadas por debajo del borde. Alisa la superficie con el dorso de una cucharadita mojada, quitando los grumos grandes. Pasa el pulgar por el borde interior de cada ramequín para limpiarlo y dejar un borde parejo que ayude al soufflé a subir.

Paso 10: Coloca los ramequines en una charola para hornear y hornea durante 20 minutos, hasta que los soufflés estén inflados y dorados. No abras la puerta del horno mientras se hornean. Al sacudir un ramequín, los soufflés deben moverse ligeramente.

Paso 11: Sirve los soufflés de inmediato, en cuanto salgan del horno.