Osso buco

Pasul 1: Presară din belșug sare și piper pe ambele părți ale bucăților de vițel.

Pasul 2: Încinge uleiul într-o oală mare, cu fundul gros, la foc mare. Adaugă vițelul și rumenește-l pe ambele părți, până capătă o crustă brună. Transferă-l pe o farfurie, apoi redu focul la mic spre mediu.

Pasul 3: Dacă oala pare uscată, adaugă puțin ulei. Pune usturoiul și ceapa și gătește 1 minut, apoi adaugă morcovul și țelina. Gătește la foc mic 8 minute, până se înmoaie și devin dulci.

Pasul 4: Opțional: Cât timp se gătesc legumele, leagă fiecare bucată de vițel cu sfoară de bucătărie, ca să-și păstreze forma la servire. Leagă sfoara după ce rumenești carnea, ca să nu se desprindă în timpul rumenirii.

Pasul 5: Adaugă roșiile zdrobite, vinul, supa, cubul de concentrat fărâmițat, pasta de tomate, cimbrul și frunzele de dafin. Amestecă, pune vițelul înapoi în oală și acoperă cu capac.

Pasul 6: Reglează focul astfel încât lichidul să fiarbă ușor, cam la foc mic spre mediu. Gătește până când carnea de vițel se desface ușor cu furculițele. Verifică după 1½ ore, apoi din 15 în 15 minute, până se frăgezește.

Pasul 7: Scoate vițelul cu o spumieră, pune-l într-un bol și acoperă-l ca să se păstreze cald. Fierbe lichidul la foc mediu 5–15 minute, până se îngroașă cât dorești. Potrivește de sare și piper la final.

Pasul 8: Servește cu risotto cu șofran (risotto alla Milanese), piure de cartofi, mămăligă cremoasă sau paste. Pune câte o bucată de osso buco pe fiecare farfurie, toarnă sos deasupra și adaugă gremolata.

Pasul 9: Pune frunzele de pătrunjel pe un tocător. Adaugă usturoiul și coaja de lămâie, apoi toacă totul mărunt. Transferă amestecul într-un bol de servire și lasă-l deoparte cel puțin 20 de minute înainte să-l folosești.