Flan pâtissier (tartă franțuzească cu cremă de vanilie)

Pasul 1: Pune laptele, semințele de vanilie, păstăile păstrate și 50 g (¼ cană) de zahăr într-o cratiță mare, la foc mediu spre mare. Încălzește până aproape de punctul de fierbere, amestecând ca să se dizolve zahărul. Ia cratița de pe foc, acoper-o și lasă amestecul la infuzat 10 minute.

Pasul 2: Între timp, pune gălbenușurile, oul întreg și restul de zahăr într-un bol mare. Bate cu telul până se omogenizează, apoi adaugă amidonul de porumb și bate până obții o compoziție fină.

Pasul 3: Bate amestecul de ouă și toarnă încet, în fir subțire, aproximativ jumătate din lapte. Bate până se omogenizează.

Pasul 4: Toarnă amestecul de ouă și lapte înapoi în cratiță și bate cu telul. Pune cratița pe foc mic spre mediu și amestecă fără oprire, ca să nu se prindă compoziția de fund. Continuă până când crema începe să se îngroașe; durează 3–5 minute. Dacă apar cocoloașe, ia cratița de pe foc și bate energic până crema devine fină.

Pasul 5: Când crema este groasă și fierbinte, iar la bază apar primele bule mari, lente, bate-o fără oprire pe foc încă 20 de secunde, apoi ia cratița de pe foc. Dacă e nevoie, oprește-te puțin din amestecat ca să verifici dacă au apărut bulele.

Pasul 6: Încorporează untul cu telul, până se omogenizează complet.

Pasul 7: Strecoară imediat crema printr-o sită fină într-un bol și aruncă păstaia de vanilie. Acoperă cu folie alimentară, lipită de suprafața cremei. Las-o să se răcească pe blat cel puțin 3 ore, apoi pune-o la frigider pentru 12–24 de ore.

Pasul 8: Ține aluatul cât mai congelat în timp ce lucrezi cu el; așa se manevrează mai ușor.

Pasul 9: Folosește interiorul formei ca șablon și decupează o bază rotundă dintr-o foaie de aluat foietaj. Din cealaltă foaie, taie trei fâșii de câte 25 x 5,5 cm (2,15 x 10 inches). Pune baza și fâșiile înapoi la congelator. Păstrează resturile de aluat pentru peticire.

Pasul 10: Unge pereții unei forme cu inel detașabil, de 20 cm / 8-inch, și tapetează-i cu o fâșie de hârtie de copt de 5,5 cm / 2,2-inch lățime. Nu folosi baza formei.

Pasul 11: Așază inelul formei pe o bucată pătrată de hârtie de copt, pusă pe o farfurie. Scoate aluatul decupat din congelator. Lucrează repede: când fâșiile laterale s-au dezghețat suficient cât să se îndoaie, tapetează pereții formei cu ele, suprapunând capetele cu 1 cm / 0,4 inch. Lipește suprapunerile cu apă și apasă-le deocamdată; le vei sigila bine mai târziu.

Pasul 12: Unge cu apă baza pereților și așază aluatul decupat pentru bază în formă.

Pasul 13: Cu dosul unei lingurițe, apasă aluatul în colț. Întinde aluatul foietaj care începe să se dezghețe, ca să sigilezi bine îmbinarea.

Pasul 14: Înțeapă baza de 30 de ori cu o furculiță.

Pasul 15: Acoperă cu folie alimentară și pune la congelator pentru 4–24 de ore.

Pasul 16: Preîncălzește cuptorul la 220 °C/430 °F (200 °C cu ventilație) timp de 30 de minute.

Pasul 17: Ridică crusta folosind hârtia de copt și așaz-o, cu tot cu hârtie, pe o tavă. Mototolește două foi de hârtie de copt de 60 cm / 2-foot și așază-le în cruce în interiorul crustei. Umple cu bile pentru copt până la 1 cm / 0,4 inch sub margine, apăsând hârtia în colțuri.

Pasul 18: Coace 25 de minute. Ridică cu grijă bilele pentru copt, folosind marginile hârtiei. Dacă pereții par că s-ar putea prăbuși, pune crusta înapoi la cuptor, cu bilele înăuntru, pentru 5 minute. Mai coace crusta 5 minute fără bile, apoi las-o să se răcească 10 minute. Astupă orice crăpături vizibile cu resturi de aluat foietaj.

Pasul 19: Redu temperatura cuptorului la 200 °C/390 °F (180 °C cu ventilație).

Pasul 20: Scoate crema de patiserie din frigider și bate-o cu telul ca să se înmoaie. Pune-o în crustă, până la 1 cm / 0,4 inch sub margine. Nivelează suprafața și unge-o ușor cu tot gălbenușul bătut.

Pasul 21: Coace 65 de minute, rotind tava cu 180 de grade după 45 de minute. Tarta se va umfla în ultimele 15 minute. Scoate-o din cuptor cât încă se clatină tare; se va întări pe măsură ce se răcește. Dacă suprafața nu e aurie, pornește grillul cuptorului ca să o caramelizezi, supraveghind-o atent, fiindcă durează doar câteva minute.

Pasul 22: Las-o să se răcească în formă, pe blat, timp de 4 ore. Așază tarta, fără să o scoți din formă, pe o farfurie. Acoper-o lejer cu folie alimentară și pune-o la frigider pentru cel puțin 12 ore.

Pasul 23: Scoate tarta din frigider cu 1 oră înainte de servire, ca să ajungă la temperatura camerei. Taie-o felii, ca pe un tort. Aluatul este crocant și fraged, iar crema se taie frumos, rămânând moale și cremoasă. În Franța se mănâncă în mod tradițional cu mâna, ca o gustare de patiserie; merge și cu farfurie.

Pasul 24: Aluatul este cel mai crocant în primele 24 de ore după ce tarta a stat la frigider. Apoi se înmoaie.