Flan pâtissier (tarta francesa de crema pastelera)

Paso 1: Pon la leche, las semillas de vainilla, las vainas reservadas y 50 g (¼ de taza) de azúcar en una cacerola grande a fuego medio-alto. Caliéntala hasta justo antes de que hierva, revolviendo para disolver el azúcar. Retira del fuego, tapa y deja infusionar 10 minutos.

Paso 2: Mientras tanto, pon las yemas, el huevo entero y el azúcar restante en un tazón grande. Bate para integrar, agrega la fécula de maíz y bate hasta que la mezcla quede lisa.

Paso 3: Mientras bates la mezcla de huevo, vierte lentamente la mitad de la leche en un hilo delgado. Bate hasta integrar.

Paso 4: Vierte la mezcla de huevo y leche de nuevo en la cacerola y bate para integrar. Ponla a fuego medio-bajo y revuelve constantemente para que la mezcla no se pegue al fondo. Sigue revolviendo hasta que la crema pastelera empiece a espesar; tardará de 3 a 5 minutos. Si se forman grumos, retírala del fuego y bate enérgicamente hasta que quede lisa.

Paso 5: Cuando la crema pastelera esté espesa y caliente, y aparezcan las primeras burbujas grandes y lentas en el fondo, bate constantemente sobre la estufa durante 20 segundos más y retírala del fuego. Si hace falta, deja de revolver un momento para comprobar si hay burbujas.

Paso 6: Incorpora la mantequilla batiendo hasta que se integre por completo.

Paso 7: Cuela de inmediato la crema pastelera con un colador de malla fina sobre un tazón y desecha la vaina de vainilla. Cúbrela con plástico adherente en contacto con la superficie. Déjala enfriar sobre la mesa de trabajo durante 3 horas o más y luego refrigérala de 12 a 24 horas.

Paso 8: Mientras trabajas la masa, mantenla lo más congelada posible; así será más fácil manipularla.

Paso 9: Usa el interior del molde como guía y corta una base redonda de una lámina de hojaldre. De la otra lámina, corta tres tiras de 25 x 5.5 cm (2.15 x 10 pulgadas) cada una. Vuelve a poner la base y las tiras en el congelador. Reserva los recortes de masa para reparar la base.

Paso 10: Engrasa los lados de un molde desmontable de 20 cm / 8 pulgadas y fórralos con una tira de papel para hornear de 5.5 cm / 2.2 pulgadas. No uses la base del molde.

Paso 11: Pon el aro del molde sobre un cuadrado de papel para hornear colocado en un plato. Saca del congelador la masa cortada. Trabaja rápido: cuando las tiras laterales se hayan descongelado lo suficiente para doblarlas, forra los lados del molde con la masa, superponiendo las tiras 1 cm / 0.4 pulgadas. Usa agua para sellar las uniones y presiónalas por ahora; más tarde las sellarás bien.

Paso 12: Pincela con agua la base de los lados y acomoda la base de masa en el molde.

Paso 13: Con el dorso de una cucharadita, presiona la base contra la esquina. Unta la masa de hojaldre mientras se descongela para sellarla por completo.

Paso 14: Pincha la base 30 veces con un tenedor.

Paso 15: Cubre con plástico adherente y congela de 4 a 24 horas.

Paso 16: Precalienta el horno a 220 °C/430 °F (200 °C en horno de convección) durante 30 minutos.

Paso 17: Levanta la base usando el papel para hornear y colócala, todavía sobre el papel, en una charola. Arruga dos hojas de papel para hornear de 60 cm / 2 pies y acomódalas en forma de X dentro de la base. Llena con pesas para hornear hasta 1 cm / 0.4 pulgadas por debajo del borde y presiona el papel contra las esquinas.

Paso 18: Hornea durante 25 minutos. Con cuidado, levanta las pesas para hornear usando el papel que sobresale. Si los lados parecen a punto de hundirse, vuelve a meter la base al horno con las pesas durante 5 minutos. Hornea la base 5 minutos más sin las pesas y déjala enfriar 10 minutos. Sella las grietas visibles con los recortes de hojaldre.

Paso 19: Baja la temperatura del horno a 200 °C/390 °F (180 °C en horno de convección).

Paso 20: Saca la crema pastelera del refrigerador y bátela para suavizarla. Viértela en la base hasta 1 cm / 0.4 pulgadas por debajo del borde. Alisa la superficie y pincélala con cuidado con toda la yema batida.

Paso 21: Hornea durante 65 minutos y gira la charola 180 grados después de 45 minutos. La tarta se inflará durante los últimos 15 minutos. Sácala del horno mientras todavía se vea muy temblorosa; se cuajará al enfriarse. Si la superficie no está dorada, enciende el gratinador para caramelizarla. Vigílala de cerca, porque solo tarda unos minutos.

Paso 22: Déjala enfriar en el molde sobre la mesa de trabajo durante 4 horas. Pasa la tarta a un plato sin sacarla del molde. Cúbrela sin apretar con plástico adherente y refrigérala durante al menos 12 horas.

Paso 23: Sácala del refrigerador 1 hora antes de servir para que llegue a temperatura ambiente. Córtala en rebanadas como un pastel. La masa queda crujiente y hojaldrada, y la crema pastelera se corta limpiamente, pero sigue suave y cremosa. En Francia se come tradicionalmente con las manos, como un antojo de panadería; también puedes servirla en un plato.

Paso 24: La masa queda más crujiente durante las primeras 24 horas después de refrigerar la tarta. Después se suaviza.