Tataki de res con aderezo de yuzu

Paso 1: Precalienta el horno a 130 °C (275 °F). Unta la carne con el aceite y espolvoréala con sal. Colócala sobre una rejilla puesta encima de una charola.

Paso 2: Hornea de 18–20 minutos, o hasta que la temperatura interna del centro llegue a 41 °C (105 °F). Revisa la temperatura después de 15 minutos.

Paso 3: Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear. Sella cada lado de la carne durante 10 segundos, no más; sella cuatro lados.

Paso 4: Pasa la carne a una rejilla puesta encima de una charola. Déjala enfriar sobre la mesa de trabajo durante 30 minutos y luego refrigérala sin cubrir durante 2 horas.

Paso 5: Cuando vayas a servir, rebana la carne lo más delgada posible sin romperla. Procura que las rebanadas tengan 3 mm (1/16 de pulgada); hasta 5 mm (1/8 de pulgada) está bien.

Paso 6: Pon el sake y el mirin en una cacerola pequeña a fuego bajo. Lleva a hervor suave y cocina así durante 1 minuto. Vierte en un tazón y deja enfriar; después incorpora el resto de los ingredientes del aderezo.

Paso 7: Pon el ajo y el aceite en una cacerola pequeña a fuego bajo. Cocina a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo un par de veces, hasta que el ajo esté ligeramente dorado. Deja enfriar durante 15 minutos y luego cuela. Reserva el ajo crujiente para otro uso.

Paso 8: Acomoda las rebanadas de carne en un plato, ligeramente encimadas. Rocíalas con 3–4 cucharadas del aderezo y luego con 1 1/2 cucharadas del aceite de ajo. Apila las papas crujientes en el centro y espolvorea con cebolla de cambray. Para la versión con bistec, si quieres, usa la cubierta más sencilla.

Paso 9: Sirve de inmediato. Asegúrate de incluir papa crujiente en cada bocado y moja la carne en la salsa.

Paso 10: Unta el bistec con el aceite y espolvoréalo con sal. Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear. Cocina el bistec para que quede poco hecho, de 1 1/2–2 minutos por lado, según el grosor, o cocínalo al punto que prefieras. Déjalo enfriar y rebánalo delgado, como se indica para el filete de res.

Paso 11: Acomoda las rebanadas en una línea, ligeramente encimadas. Rocíalas con el aderezo y el aceite, o con la salsa que prefieras. Distribuye los echalotes fritos crujientes por el centro, agrega cebolla de cambray y sirve.