Papas fritas crujientes en tiras (pommes paille)

Paso 1: Corta la papa finamente en juliana con una mandolina, en tiras de 2–4 mm de grosor.

Consejo: Usa tiras de 2 mm para adornar o de 4 mm para servir como guarnición.

Paso 2: Pon la papa en un tazón con agua y enjuágala, cambiando el agua las veces que haga falta, hasta que salga clara. Escúrrela en un colador. Puedes dejar la papa en agua toda la noche en el refrigerador.

Paso 3: Extiende la papa sobre paños de cocina y sécala con toques. Si tienes tiempo, distribúyela y déjala secar al aire al menos 1 hora.

Consejo: Cuanto más seca esté la papa, menos burbujeará el aceite y más crujientes quedarán las papas fritas.

Paso 4: Calienta el aceite en una cacerola a fuego alto hasta que alcance 180 °C/350 °F. Deja 10 cm/4 pulgadas de espacio entre la superficie del aceite y el borde de la cacerola, porque el aceite subirá al burbujear.

Paso 5: Esparce poco a poco la papa sobre la superficie del aceite; no la eches toda en un solo lugar. El aceite subirá unos 7 cm/3 pulgadas al burbujear, así que agrega la papa lentamente y espera a que las burbujas bajen antes de añadir más.

Paso 6: Fríe de 1 1/2 a 2 minutos y revuelve una o dos veces con palillos o un utensilio similar. Cuando la papa esté ligeramente dorada y crujiente, sácala con una espumadera y escúrrela sobre toallas de papel. Se dorará más mientras se escurre. Repite con el resto de la papa.

Paso 7: Pasa las papas fritas con cuidado a un tazón. Espolvoréalas con sal y mézclalas suavemente. Sírvelas de inmediato, mientras estén tibias, o déjalas enfriar.

Paso 8: Sírvelas en tazones como botana, para adornar platillos como el tataki de res, o junto con bistec u otra proteína.