Tartiflette (papas gratinadas de los Alpes franceses)

Paso 1: Desenvuelve el queso y colócalo en un plato en el congelador durante 1 hora, hasta que esté firme. Con un cuchillo afilado, córtalo horizontalmente por la mitad para obtener dos rondas más delgadas, con la corteza de un lado y la superficie del corte expuesta. Haz lo mismo si usas otro queso de corteza lavada.

Paso 2: Precalienta el horno a 200 °C / 390 °F (180 °C en horno de convección).

Paso 3: Pon las papas cortadas en una olla grande y cúbrelas con agua fría, hasta 2 cm / 0.8 pulgadas por encima. Agrega la sal para el agua de cocción, lleva a hervor suave y cocina durante 15 minutos, hasta que puedas atravesarlas fácilmente con un cuchillo, pero sin que pierdan su forma.

Paso 4: Escurre las papas y déjalas en un colador hasta que las necesites, para que se sequen con el vapor.

Paso 5: En la misma olla, derrite la mantequilla a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y cocina durante 5 minutos; revuelve con frecuencia con una cuchara de madera.

Paso 6: Agrega el tocino y cocina durante 5 minutos; revuelve con frecuencia, hasta que se dore ligeramente y la cebolla quede dorada.

Paso 7: Agrega el vino blanco para desglasar la olla. Deja que se reduzca durante 30 segundos y raspa el fondo para incorporar al vino los trocitos dorados.

Paso 8: Regresa las papas a la olla y agrega la sal y la pimienta. Revuelve con cuidado, solo hasta integrar.

Paso 9: Pasa la mezcla de papas a un refractario de 30 x 25 x 7 cm / 12 x 10 x 3 pulgadas y distribúyela en una capa uniforme. Coloca encima las dos mitades del queso, con la corteza hacia arriba.

Paso 10: Hornea durante 30 minutos, hasta que el queso se derrita por completo, burbujee en los bordes y esté dorado por encima. Deja reposar 5 minutos antes de servir.