Siu Mai (Shumai): dumplings chinos al vapor

Paso 1: En un tazón grande, mezcla el cerdo, la sal, la salsa de soya, el vino chino para cocinar y el azúcar. Revuelve enérgicamente con una cuchara o con las manos hasta que la mezcla quede pastosa; al principio se verá desmoronadiza. Esto toma unos 30 segundos.

Paso 2: Agrega los hongos, los camarones y la cebolla de cambray. Mezcla solo hasta distribuirlos; procura no aplastar los camarones.

Paso 3: Forma una “O” con el índice y el pulgar.

Paso 4: Coloca una envoltura para wonton sobre la “O”. Agrega 1 cucharadita copeteada de relleno y presiónalo hacia abajo, dentro de la abertura.

Paso 5: Con un cuchillo para mantequilla, extiende más relleno dentro de la envoltura hasta que quede al nivel del borde.

Paso 6: Coloca el dumpling sobre la mesa de trabajo. Presiona para aplanar la base y luego dale forma redonda con los dedos.

Paso 7: Forra una vaporera de bambú de 30 cm, o una vaporera para estufa, con papel para hornear perforado.

Paso 8: Llena un wok lo bastante grande para que quepa la vaporera con aproximadamente 2 tazas de agua. Lleva el agua a un hervor rápido a fuego medio-alto.

Paso 9: Acomoda los Siu Mai en la vaporera y tapa. Coloca la vaporera sobre el agua hirviendo a fuego lento en el wok.

Paso 10: Cocina al vapor durante 8 minutos, o hasta que los dumplings alcancen una temperatura interna de 75 °C/165 °F. Las envolturas más grandes forman dumplings más grandes, que tardarán más en cocinarse.

Paso 11: Retira la vaporera del wok y quita la tapa. Coloca un poco de huevas en el centro de cada dumpling.

Paso 12: Sirve de inmediato con salsa para acompañar.

Paso 13: Pon en la mesa salsa de soya, vinagre negro chino o vinagre blanco y pasta china de chile, Sriracha u otra salsa de chile. Deja que cada quien mezcle los ingredientes a su gusto; la proporción sugerida es de 3 partes de salsa de soya por 1 parte de vinagre, con chile al gusto.