Saltimbocca

Paso 1: Coloca la ternera entre dos hojas de plástico adherente o papel. Golpéala con un mazo para carne hasta que tenga un grosor uniforme de 3 mm. Corta cada pieza por la mitad para obtener 4 piezas en total y espolvorea pimienta por ambos lados.

Paso 2: Dobla una rebanada de prosciutto por la mitad y colócala sobre un trozo de ternera. Recórtala si hace falta para que no sobresalga demasiado por los bordes. Pon encima una hoja de salvia. Sujeta el prosciutto y la salvia con un palillo, atravesándolos desde abajo. Repite con el resto de la ternera.

Paso 3: Esparce la harina en un plato. Presiona contra la harina el lado de la ternera que no tiene prosciutto y sacude el exceso. No enharines el lado del prosciutto.

Paso 4: Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la ternera con el lado del prosciutto hacia abajo y cocina durante 90 segundos, hasta que el prosciutto esté dorado.

Paso 5: Voltea la ternera y cocina el otro lado durante 1 minuto. Pásala a un plato caliente.

Paso 6: Retira el exceso de aceite sin raspar la sartén hasta dejarla limpia. Vuelve a ponerla en la estufa, sin apagar el fuego.

Paso 7: Vierte el vino en la sartén con una pizca de sal. Llévalo a hervor suave y cocina de 20 a 30 segundos, revolviendo para desprender los trocitos dorados del fondo de la sartén. Reduce el vino a la mitad.

Consejo: Ten cuidado al agregar el vino: soltará mucho vapor.

Paso 8: Deja la sartén en la estufa y apaga el fuego. Agrega los cubos de mantequilla y mueve la sartén en círculos, o revuelve, hasta que la mantequilla se derrita y la salsa espese.

Paso 9: Reparte la ternera en los platos y vierte la salsa encima. Ten cuidado con los palillos al comer.