Rollos de col polacos (gołąbki)

Paso 1: Retira y desecha las 3 o 4 hojas exteriores grandes. Con un cuchillo pequeño y afilado, corta un cono alrededor del corazón: introduce el cuchillo junto al tallo, en ángulo hacia el centro, hasta unos 8 cm / 3 pulgadas de profundidad. Corta alrededor del corazón y sácalo. Sigue recortando hasta que puedas ver las capas de la col dentro del hueco.

Paso 2: Lleva a ebullición 5 litros (5 cuartos) de agua en una olla grande. Agrega la sal y sumerge la col con cuidado, con el corazón hacia abajo. Cuando el agua vuelva a hervir, baja el fuego para mantener un hervor suave, tapa y cocina durante 10 minutos. Saca la col con una espumadera y colócala en una charola.

Consejo: Si no te parece seguro levantar la col de tanta agua caliente, mueve primero la olla con cuidado al fregadero; así quedará más abajo y será más fácil alcanzarla.

Paso 3: Deja enfriar la col durante 10 minutos o hasta que puedas manipularla. Retira con cuidado las primeras 10 hojas. Procura mantenerlas enteras; no pasa nada si se rasgan un poco por los bordes, pero evita hacerles agujeros en el centro para que no se salga el relleno. Las hojas deben estar flexibles y no romperse al doblarlas. Si algunas partes siguen crudas, vuelve a sumergir esas hojas en la olla durante unos 30 segundos.

Paso 4: Coloca una hoja de col sobre un trapo de cocina, con la parte redondeada de la nervadura gruesa hacia arriba. Sécala con golpecitos y luego recorta la parte gruesa de la nervadura con un cuchillo afilado, hasta dejarla al nivel del resto de la hoja. Repite con las demás hojas y resérvalas.

Paso 5: Pica finamente el resto de la col, en trozos de unos 5 mm / 0.2 pulgadas, y exprime el exceso de agua con las manos. Resérvala en un tazón.

Paso 6: Ralla la cebolla en un tazón grande. Agrega el panko y mezcla bien; deja que se remoje durante 1 minuto. Añade el resto de los ingredientes del relleno y 3 tazas bien compactas de la col picada (300 g / 10 oz). Mezcla con las manos hasta integrar todo.

Paso 7: Divide el relleno en 10 porciones iguales, de aproximadamente 1/2 taza colmada cada una, y resérvalas.

Paso 8: Coloca una hoja de col extendida sobre una tabla, con la parte exterior hacia abajo y el extremo del tallo hacia ti. Dale forma cilíndrica a una porción de relleno, de unos 8.5 cm / 3.4 pulgadas de largo, y colócala en el tercio inferior de la hoja. Enrolla desde abajo y dobla los lados hacia adentro a mitad del proceso; luego termina de enrollar apretando para envolver el relleno. Coloca el rollo con la unión hacia abajo y repite con las demás hojas y el relleno.

Paso 9: Vierte 1 taza de caldo de pollo en una sartén grande y honda de 30 cm / 12 pulgadas. Acomoda los rollos con la unión hacia abajo, bien juntos, y vierte encima el resto del caldo. Lleva a hervor suave a fuego medio-alto; baja a fuego medio para que hierva suavemente, tapa y cocina durante 25 minutos. El cerdo debe alcanzar al menos 71 °C / 160 °F. Pasa los rollos con cuidado a una charola usando una espumadera y resérvalos.

Paso 10: Reduce a fuego alto el caldo que quedó en la sartén, hasta que queden 1 1/2 tazas; tardará unos 7 minutos. Agrega el puré de tomate, la pasta de tomate, la sal, la pimienta y el azúcar; mezcla. Baja el fuego a medio o medio-alto para que la salsa burbujee suavemente. Reduce durante 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que tenga la consistencia de una salsa ligera para pasta. Incorpora la mantequilla y revuelve hasta que se derrita.

Paso 11: Coloca los rollos de col en la salsa, con la unión hacia abajo. Sumerge una brocha en la sartén y úntales una capa fina de salsa.

Paso 12: Cuando la salsa hierva suavemente alrededor de los rollos, baja el fuego a medio, tapa la sartén y caliéntalos durante 5 minutos. Quita la tapa, esparce el perejil encima y sirve.