Res a la borgoñona (Beef Bourguignon)

Paso 1: Coloca los ingredientes de la marinada en un refractario grande de cerámica no reactiva o en una bolsa con cierre hermético. Tapa y marina en el refrigerador toda la noche, al menos 12 horas y no más de 24.

Paso 2: Cuela el líquido en un tazón y resérvalo. Separa la res, las zanahorias y la cebolla.

Paso 3: Vierte el vino tinto reservado en una cacerola y llévalo a ebullición a fuego medio-alto. Déjalo hervir vigorosamente, retirando la espuma y las impurezas que suban a la superficie, hasta que el vino se reduzca a la mitad. Reserva.

Paso 4: Precalienta el horno a 180 °C / 350 °F (160 °C en horno de convección).

Paso 5: Forra una charola con toallas de papel. Extiende la res sobre la charola y sécala con toallas de papel.

Paso 6: Espolvorea la res con 3/4 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra.

Paso 7: Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla grande, de fondo grueso y apta para horno, a fuego alto. Agrega un tercio de la res y dórala bien por todos lados. Pásala a un tazón y repite con el resto de la carne; agrega más aceite si hace falta.

Paso 8: Agrega el tocino a la olla y cocínalo 3 minutos, hasta que esté dorado. Pásalo al tazón con la res.

Paso 9: Agrega los hongos y cocínalos 5 minutos, o hasta que estén dorados. Pásalos a otro tazón.

Paso 10: Agrega un poco más de aceite si hace falta y cocina las cebollas 5 minutos, o hasta que aparezcan zonas doradas. Pásalas al tazón con los hongos.

Paso 11: Agrega la mantequilla a la olla. Cuando se derrita, añade la zanahoria y cocínala de 3–4 minutos, hasta que aparezcan zonas doradas. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más.

Paso 12: Agrega la pasta de tomate y cocina 2 minutos.

Paso 13: Agrega la harina y cocina 2 minutos.

Paso 14: Revuelve mientras viertes poco a poco el caldo de res para que la harina se disuelva sin grumos. Agrega el vino y mezcla hasta que la harina se disuelva y casi no queden grumos.

Paso 15: Agrega a la olla la res, el tocino, el tomillo, la hoja de laurel, 1/4 cucharadita de sal y pimienta. Mezcla bien.

Paso 16: Lleva el guiso a hervor suave, tapa la olla y métela al horno durante 1 hora.

Paso 17: Saca la olla del horno e incorpora los hongos y la cebolla.

Paso 18: Tapa la olla y regrésala al horno durante 1 1/2 horas, o hasta que la res esté tan suave que se deshaga.

Paso 19: Saca la olla del horno, prueba la salsa y agrega sal si hace falta.

Paso 20: Si tienes tiempo, deja reposar el guiso toda la noche antes de servir para que se desarrollen los sabores. Caliéntalo suavemente en la estufa a fuego bajo.

Paso 21: Sirve sobre puré de papa.