Caldo de res casero

Paso 1: Precalienta el horno a 220 °C/430 °F (200 °C en horno de convección).

Paso 2: Distribuye los huesos en 2 charolas para hornear. Rostízalos durante 1 hora y voltéalos a los 30 minutos, hasta que estén bien dorados.

Paso 3: Escurre y desecha el exceso de grasa.

Paso 4: Coloca los huesos en una olla grande para caldo, con capacidad de al menos 7 litros/cuartos de galón.

Paso 5: Pon una charola en la estufa a fuego medio. Agrega 3/4 de taza de agua. Cuando hierva a fuego lento, raspa la charola para desprender los jugos dorados y disolverlos en el líquido.

Paso 6: Cuando casi todos los jugos se hayan desprendido de la charola, vierte el líquido en la olla. Repite con la otra charola.

Paso 7: Agrega el resto de los ingredientes a la olla. Empieza con 3 litros de agua y luego presiona los huesos para acomodarlos bien. Si hace falta, agrega más agua, solo hasta cubrirlos. Los ingredientes se ablandarán mientras se cocina el caldo, y la cantidad de agua necesaria dependerá de los huesos y la olla.

Paso 8: Lleva a ebullición a fuego medio-alto y luego baja el fuego. Hierve a fuego muy bajo; de vez en cuando, apenas debe romper la superficie una burbuja pequeña.

Paso 9: Retira con un cucharón la espuma de la superficie y deséchala.

Paso 10: Hierve a fuego muy bajo, sin tapar, durante 8 horas. El líquido debe reducirse a unos 4 litros/cuartos de galón. Si no se reduce lo suficiente, hazlo después de colarlo.

Paso 11: Métodos alternativos: En la estufa, hierve a fuego lento durante 3 horas a fuego medio-bajo, con la tapa ligeramente abierta. En el horno, cocina tapado de 8 a 10 horas a 120 °C/250 °F (100 °C en horno de convección); el agua se reducirá solo unos 500 ml/0.5 qt, así que cuela el caldo y hiérvelo rápidamente para reducirlo a 1.5 litros/cuartos de galón. En una olla de cocción lenta, cocina a temperatura baja de 8 a 10 horas y luego reduce el caldo después de colarlo hasta obtener 1.5 litros/cuartos de galón.

Paso 12: Retira la mayoría de los huesos. Coloca un colador de malla fina sobre una olla o un tazón grande y cuela el caldo junto con las verduras restantes. Deja escurrir el colador unos minutos.

Paso 13: Coloca la olla o el tazón en un fregadero con agua fría. Deja enfriar el caldo a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora 15 minutos; cambia el agua cada 20 minutos más o menos, conforme se caliente.

Paso 14: Vierte el caldo en un recipiente para medirlo. Debe haber alrededor de 1.3–1.7 litros/cuartos de galón. Si hay bastante más, redúcelo en la estufa para que no quede demasiado aguado.

Paso 15: Refrigera el caldo. Cuando la grasa de la superficie se haya solidificado, retírala con cuidado con una cuchara grande y deséchala. Deben quedar alrededor de 1.25–1.5 litros/cuartos de galón de caldo.

Paso 16: El caldo de res está listo para usar. Tiene la misma intensidad que el caldo comercial y puedes usarlo en la misma proporción en recetas que pidan caldo de res.

Paso 17: A diferencia de la mayoría de los caldos comerciales, el caldo casero no lleva sal. Agrega 1/4 de cucharadita de sal por taza (250 ml) de caldo de res casero para igualar el nivel de sal de un caldo de res comercial bajo en sodio.

Paso 18: Al enfriarse, el caldo cuajará. Caliéntalo en la estufa a fuego medio-alto o en el microondas hasta que se vuelva líquido, o agrégalo a un platillo todavía cuajado. Si necesitas medirlo, primero licúalo.