Pollo frito sureño con costra crujiente y rugosa

Paso 1: Mezcla los ingredientes de la marinada en un tazón hasta que se disuelva la sal.

Paso 2: Vierte la marinada sobre el pollo dentro de una bolsa resellable y masajea para cubrirlo. Saca el exceso de aire, cierra la bolsa y refrigérala de 12 a 24 horas; voltéala una o dos veces.

Paso 3: Vierte el pollo con la marinada en un tazón grande.

Paso 4: Mezcla con un batidor de globo la harina, la harina de maíz o fécula de maíz, y todas las hierbas y especias.

Paso 5: Rocía 4.5 cucharadas de marinada sobre la mezcla de harina. Frótala con los dedos para formar muchos grumos del tamaño de un chícharo por toda la mezcla; estos crearán trozos extra crujientes y rugosos.

Paso 6: Extiende la mezcla para empanizar en un plato hondo o una sartén.

Paso 7: Precalienta el horno a 80 °C/175 °F. Coloca una rejilla sobre una charola para mantener caliente el pollo.

Paso 8: Vierte aceite en una olla amplia y de fondo grueso, hasta alcanzar 6 cm/2.5 pulgadas de profundidad.

Paso 9: Calienta el aceite a fuego medio o medio-alto hasta que llegue a 180 °C/350 °F. Mantén la temperatura lo más estable posible.

Paso 10: Fríe primero los muslos y las piernas, luego las alitas y, al final, la pechuga.

Paso 11: Sumerge un trozo de pollo en la marinada restante y luego colócalo en la mezcla de harina.

Paso 12: Cubre bien el pollo y presiona el empanizado con firmeza. Pásalo a un plato.

Paso 13: Cubre 2 o 3 trozos más para esa misma tanda, los suficientes para cubrir la superficie del aceite en una sola capa.

Paso 14: Coloca con cuidado el pollo en el aceite. Burbujea con fuerza.

Paso 15: Después de agregar el pollo, ajusta el fuego para que la temperatura del aceite baje y se mantenga cerca de 150 °C/300 °F.

Paso 16: No toques el pollo durante 2 minutos para que la costra se adhiera a la piel. Después, mueve los trozos si hace falta. El aceite debe tener suficiente profundidad para que no tengas que voltearlos, aunque puedes hacerlo si quieres.

Paso 17: Fríe los muslos y las piernas durante 8 minutos y las alitas durante 5 minutos, o hasta que estén bien dorados y la parte más gruesa alcance 75 °C/167 °F.

Paso 18: Fríe los trozos de pechuga durante 6 minutos, o hasta que la parte más gruesa alcance 65 °C/150 °F. El tiempo de cocción depende del tamaño.

Paso 19: Coloca el pollo sobre la rejilla y mantenlo caliente en el horno. Repite con el pollo restante y empaniza cada tanda justo antes de freírla.

Paso 20: Sírvelo enseguida.

Paso 21: Sírvelo con ensalada de col, papa con gravy, maíz al vapor o a la parrilla, pan de maíz o panecillos suaves, papas fritas, ensalada de papa o frijoles al horno al estilo sureño.