Pollo cacciatore (guiso italiano de pollo)

Paso 1: Extiende el pollo en una charola. Espolvorea sal y pimienta por ambos lados.

Paso 2: Calienta el aceite a fuego alto en una sartén grande, profunda y de base gruesa, de preferencia con tapa. Coloca los muslos con la piel hacia abajo y cocina hasta que esté dorada, unos 6 minutos. Voltea y cocina la parte de la carne 1 minuto; luego pasa los muslos a la misma charola. Agrega las piernas y dóralas lo mejor posible por todos lados, unos 1 1/2 minutos por lado. Pásalas a la charola.

Paso 3: Retira y desecha toda la grasa, excepto unas 2 cucharadas. Baja el fuego a medio y deja que la sartén se enfríe un poco. Agrega la cebolla, las hojas de romero, las hojas de laurel y el orégano seco. Cocina 3 minutos, hasta que la cebolla empiece a suavizarse.

Paso 4: Haz espacio en el centro de la sartén. Agrega las anchoas y el ajo. Cocina, machacando las anchoas, hasta que el ajo esté ligeramente dorado; luego incorpora la mezcla a la cebolla.

Paso 5: Sube el fuego a alto. Agrega los hongos y el pimiento morrón. Cocina, revolviendo, unos 5 minutos, hasta que se suavicen; los hongos soltarán agua, que luego se evaporará. Agrega la pasta de tomate y cocina 2 minutos para quitarle el sabor ácido.

Paso 6: Agrega el vino. Revuelve, lleva a ebullición y deja que se reduzca alrededor de 75%. Agrega el caldo, el tomate enlatado, la sal y la pimienta. Revuelve y lleva a ebullición.

Paso 7: Coloca con cuidado el pollo en la salsa, con la piel hacia arriba, y vierte los jugos de la charola. Cuando el líquido vuelva a hervir, tapa la sartén, baja el fuego a medio y cocina a fuego lento durante 20 minutos. Destapa, agrega las aceitunas y cocina sin tapa otros 10 minutos, hasta que la salsa se reduzca y espese.

Paso 8: Sirve el pollo con bastante salsa sobre puré de papa o polenta. Si quieres, espolvorea perejil.