Coq au Vin

Paso 1: Pon los ingredientes de la marinada en un tazón grande de vidrio o cerámica, o en un refractario. Tapa y marina el pollo en el refrigerador durante al menos 12 horas y no más de 24.

Paso 2: Cuela el vino en un tazón y reserva tanto el vino como las hierbas. Separa el pollo de las cebollas.

Paso 3: Acomoda el pollo en una charola cubierta con toallas de papel y sécalo con más toallas de papel.

Paso 4: Vierte el vino en una cacerola y llévalo a ebullición a fuego medio-alto. Déjalo hervir vigorosamente y retira las impurezas que suban a la superficie, hasta que el vino se reduzca a la mitad. Reserva.

Paso 5: Precalienta el horno a 180 °C / 350 °F (160 °C en horno de convección).

Paso 6: Espolvorea el pollo con 3/4 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra.

Paso 7: Calienta 3 cucharadas de aceite en una olla grande, de fondo grueso y apta para horno, a fuego medio-alto. Coloca los muslos con la piel hacia abajo y cocínalos de 2 a 3 minutos, hasta que estén bien dorados. Voltéalos y cocina el otro lado 1 minuto. Pásalos a una charola. Jala la piel de las piernas para cubrir la mayor parte posible de la carne expuesta y dóralas por 3 o 4 lados, unos 5 minutos en total. Retíralas y reserva.

Consejo: El pollo quedará más oscuro de lo habitual por el vino tinto.

Paso 8: Retira de la olla los trocitos quemados que se hayan desprendido. Agrega un poco más de aceite si hace falta y cocina el tocino 3 minutos, hasta que esté dorado. Pásalo a la charola con el pollo.

Paso 9: Agrega los hongos y cocínalos 5 minutos o hasta que estén dorados. Retíralos y ponlos en un tazón aparte.

Paso 10: Agrega un poco más de aceite si hace falta y cocina las cebollas 5 minutos o hasta que tengan partes doradas.

Paso 11: Agrega la mantequilla a la olla. Cuando se derrita, incorpora el ajo y cocina 1 minuto. Agrega la pasta de tomate y cocina 2 minutos; luego añade la harina y cocina otros 2 minutos.

Paso 12: Sin dejar de revolver, vierte poco a poco el caldo de res para que la harina se disuelva bien. Agrega el vino reducido y mezcla hasta que la harina se integre y casi no queden grumos.

Consejo: Los grumos pequeños se disolverán mientras se cocina el guiso.

Paso 13: Regresa a la olla el pollo, el tocino, los hongos, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta; luego revuelve.

Paso 14: Lleva el guiso a hervor suave, tapa la olla y métela al horno durante 45 minutos. El pollo debe quedar muy tierno, pero sin deshacerse.

Paso 15: Saca la olla del horno, prueba la salsa y agrega sal si hace falta.

Consejo: El tocino aporta sal, así que ajusta la cantidad al gusto.

Paso 16: Si tienes tiempo, refrigera el guiso toda la noche antes de servirlo. Caliéntalo suavemente en una olla tapada a fuego bajo hasta que el pollo esté bien caliente. Agrega agua si hace falta para aligerar la salsa.

Paso 17: Sirve sobre puré de papa o tagliatelle y espolvorea perejil fresco. Puedes acompañarlo con brioche para recoger la salsa.