Pollo a la cazadora

Paso 1: Seca muy bien el pollo con toallas de papel para eliminar la humedad de la superficie, ayudar a que la piel se dore y reducir las salpicaduras. Sazona todos los lados con sal y pimienta. Cubre el pollo con harina y sacude el exceso. La harina ayuda a formar una costra dorada y después espesa la salsa.

Paso 2: Calienta el aceite vegetal en una sartén grande de 30 cm/12 pulgadas con tapa, a fuego medio-alto. Agrega la mantequilla. Cuando se derrita y empiece a formar espuma, coloca los muslos en la sartén con la piel hacia abajo. Séllalos durante 5 minutos hasta que estén dorados y crujientes; luego voltéalos y cocina el otro lado por 1 minuto. Pásalos a un plato. Agrega las piernas y dóralas por 3 lados, unos 2 minutos por lado. Pásalas al plato con los muslos. Ten cuidado: la piel puede salpicar y el aceite caliente puede brincar.

Paso 3: En la misma sartén, sube el fuego a alto y agrega los hongos y las cebollas. Cocina durante 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que los hongos empiecen a ablandarse. Agrega el ajo y cocina durante 30 segundos, hasta que suelte su aroma.

Paso 4: Vierte el brandy. Si quieres, flaméalo con cuidado y deja que la llama se apague sola, unos 10 segundos. También puedes dejar que burbujee durante 20–30 segundos. Agrega el vino blanco y hierve a fuego lento y vivo hasta que se reduzca a la mitad. Con una cuchara de madera, raspa los trocitos dorados del fondo de la sartén e incorpóralos a la salsa.

Paso 5: Incorpora la pasta de tomate y cocina durante 1 minuto. Agrega el caldo, la sal y la pimienta.

Paso 6: Regresa el pollo a la sartén con la piel hacia arriba y acomódalo dentro del caldo. Lleva la salsa a hervor suave; luego baja el fuego a medio para mantener un hervor constante, no fuerte. Tapa y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Quita la tapa y cocina sin cubrir durante 20 minutos más, para que la salsa se reduzca mientras termina de cocinarse el pollo.

Paso 7: Pasa el pollo cocido a un plato. Sube el fuego a medio-alto y cocina la salsa a fuego lento durante 3 minutos para reducirla un poco.

Paso 8: Apaga el fuego. Agrega la mitad de los cubos de mantequilla fría y revuelve hasta que se derritan. Agrega el resto de la mantequilla y revuelve hasta que se derrita. Esto ayuda a emulsionar la salsa, darle brillo y espesarla un poco.

Paso 9: Lleva la salsa de nuevo a un hervor suave. Regresa el pollo a la salsa y espolvorea el estragón fresco. Sirve directamente de la sartén con puré de papa cremoso.