Pay de pollo y hongos con cobertura de papa duquesa

Paso 1: Derrite una cuarta parte de la mantequilla en una sartén antiadherente grande de 30 cm a fuego alto. Agrega los champiñones y saltéalos de 3 a 4 minutos, hasta que se doren por fuera. Añade otra cuarta parte de la mantequilla, deja que se derrita y mezcla para cubrirlos. Agrega ¼ de cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta negra, además de la mitad del ajo. Mezcla durante 30 segundos, hasta que el ajo esté dorado; los champiñones aún estarán firmes y terminarán de cocinarse después. Pásalos a un tazón, raspando para recoger todos los trocitos de ajo.

Paso 2: Espolvorea el pollo con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. En la misma sartén, derrite otra cuarta parte de la mantequilla hasta que esté caliente y espumosa. Sella el pollo durante 2 minutos por lado, hasta que esté dorado, pero aún crudo por dentro; cocínalo en tandas si hace falta. Retíralo y ponlo en un plato. Cuando se haya enfriado lo suficiente para manipularlo, córtalo en trozos de 2.5 cm.

Paso 3: Agrega el tocino a la misma sartén y revuelve durante 15 segundos. Añade la cebolla y cocina durante 2 minutos, hasta que los bordes estén dorados y empiecen a ablandarse. Incorpora el ajo restante y cocina durante 20 segundos.

Paso 4: Agrega la cerveza stout y deja que hierva a fuego alto, raspando el fondo de la sartén para despegar los trocitos dorados. Reduce la cerveza stout aproximadamente en un 75%.

Paso 5: Baja el fuego a medio y agrega la mantequilla restante. Cuando se derrita, espolvorea la harina por toda la sartén y revuelve durante 1 minuto. Sin dejar de revolver, vierte la mitad del caldo y sigue mezclando hasta disolver la harina. Agrega el caldo restante, el agua, la pasta de tomate, ¼ de cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta; mezcla bien.

Paso 6: Agrega los champiñones y los jugos que hayan quedado en el tazón. Hierve a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que el líquido se reduzca y quede una salsa bastante espesa, y los champiñones estén suaves. Prepara el puré de papa mientras hierve a fuego lento el relleno.

Paso 7: Agrega el pollo y los jugos que haya soltado. Hierve a fuego lento de 2 a 3 minutos más, hasta que la salsa esté bastante espesa y mantenga brevemente la forma al pasar una cuchara por la sartén. Prueba y agrega más sal si hace falta.

Paso 8: Vierte el relleno en un refractario de 1.5 a 2 l y alisa la superficie.

Paso 9: Precalienta el horno a 200 °C (390 °F), o a 180 °C en horno de convección.

Paso 10: Forma montoncitos de puré sobre el relleno con una manga pastelera, haciendo espirales de unos 4.5 cm de ancho en la base y unos 4 cm de alto. Rellena los espacios con espirales pequeñas o montoncitos, usando todo el puré. Rocía con mantequilla derretida y espolvorea parmesano.

Paso 11: Hornea durante 30 minutos y gira el refractario cuando hayan pasado 20 minutos.

Paso 12: Deja reposar 10 minutos. Espolvorea con perejil si lo usas.

Paso 13: Pon las papas en una olla grande con agua fría del grifo. Lleva a ebullición a fuego alto y cocina durante 15 minutos, hasta que estén suaves. Escúrrelas y pásalas por un prensapapas o aplástalas bien con un machacador de papas en la olla vacía. Agrega la mantequilla, la leche caliente, ½ cucharadita de sal y la pimienta blanca; mezcla hasta que quede un puré cremoso, pero no aguado, que mantenga la forma al usar la manga pastelera.

Paso 14: Pasa el puré a una manga pastelera con una duya de estrella.

Consejo: Para ver otras opciones a la manga pastelera, consulta las notas sobre preparación anticipada y almacenamiento.