Pay de pescado a la francesa

Paso 1: Pon las papas en una cacerola grande y cúbrelas con agua fría. Lleva a ebullición y luego hierve a fuego lento durante 25 minutos, hasta que estén muy suaves. Puedes empezar a preparar la salsa mientras se cuecen las papas.

Paso 2: Precalienta el horno a 200 °C / 390 °F (180 °C en horno de convección). Coloca una charola para hornear forrada con papel aluminio en la parte baja del horno para recoger cualquier relleno que se derrame.

Paso 3: Seca los trozos de pescado con toallas de papel y espolvorea sal por todos lados. Reserva.

Paso 4: Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén de hierro fundido de 26 cm / 10 pulgadas a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el hinojo, el poro y el ajo. Cocina durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que se suavicen y se doren ligeramente.

Paso 5: Agrega la harina y revuelve durante 30 segundos. Vierte el vino blanco; al principio hervirá rápidamente. Incorpóralo hasta que la mezcla tenga una consistencia pastosa. Vierte poco a poco la leche y la crema calientes mientras revuelves. Agrega la sal y la pimienta. Deja que hierva a fuego lento y cocina durante 1 minuto, hasta que espese. La salsa debe quedar bastante espesa: cubrir el reverso de una cuchara y deslizarse lentamente. Reserva.

Paso 6: Termina el puré de papa como se indica en la sección correspondiente.

Paso 7: Incorpora el eneldo a la salsa. Agrega los trozos de pescado y acomódalos con cuidado en la salsa, de modo que queden casi cubiertos. Con una espátula, mueve el pescado suavemente, solo lo suficiente para cubrirlo con la salsa. Alisa la superficie.

Paso 8: Forma rosetones de puré sobre toda la superficie con una manga pastelera. Los rosetones de la foto tienen una base de 4.5 cm y miden unos 4 cm de alto; rellena los espacios con rosetones más pequeños o montoncitos y usa todo el puré. Rocía ligeramente con aceite de oliva.

Paso 9: Hornea durante 35 minutos, girando el pay a la mitad del tiempo, hasta que la superficie esté dorada. Si no se dora lo suficiente, ponlo bajo el gratinador unos minutos.

Paso 10: Deja reposar 10 minutos antes de servir para que el pay se enfríe un poco y la salsa espese más.

Paso 11: Escurre bien las papas. Pásalas por un prensapapas o regrésalas a la olla y machácalas bien con un machacador. No uses una licuadora de inmersión, porque puede trabajar demasiado el almidón y dejar el puré pegajoso en vez de esponjoso. Agrega la mantequilla, la sal y la pimienta blanca, y revuelve hasta integrar. Añade la leche caliente y mezcla hasta que quede suave. El puré debe quedar cremoso, pero no aguado, para que conserve la forma al usar la manga pastelera.

Paso 12: Pasa el puré a una manga pastelera con duya de estrella.