Pastitsio (pasta griega al horno con res)

Paso 1: Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego alto. Agrega el ajo y la cebolla y cocina de 2 a 3 minutos, hasta que la cebolla se suavice. Añade la carne y cocínala, deshaciéndola mientras tanto, hasta que cambie de roja a café.

Paso 2: Agrega el vino y cocina unos 3 minutos, hasta que casi se evapore.

Paso 3: Agrega los demás ingredientes de la salsa de carne. Mezcla bien y lleva a hervor suave; luego baja el fuego a medio o medio-bajo para que hierva a fuego lento. Cocina de 45 minutos a 1 hora, revolviendo de vez en cuando, hasta que se evapore casi todo el líquido. La mezcla debe quedar espesa y con poco líquido, no tan caldosa como la salsa boloñesa para espagueti.

Paso 4: Retira la olla de la estufa y deja enfriar, de preferencia a temperatura ambiente. Si no, deja enfriar al menos 30 minutos antes de armar el pastitsio, sin tapar.

Paso 5: Derrite la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agrega la harina y revuelve durante 1 minuto.

Paso 6: Sin dejar de revolver, vierte poco a poco la mitad de la leche; la mezcla debe convertirse en una pasta húmeda. Sigue revolviendo y agrega el resto de la leche. La pasta debe disolverse fácilmente y la salsa quedar sin grumos. Si no, bate enérgicamente.

Paso 7: Cocina durante 5 minutos, revolviendo para que la mezcla no se pegue al fondo, o hasta que la salsa esté lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara de madera y mantener el surco que traces con el dedo.

Paso 8: Retira del fuego. Incorpora la nuez moscada, el queso y la sal.

Paso 9: Deja enfriar 5 minutos y luego incorpora rápidamente las yemas con un batidor de globo. Tapa y reserva. Si la salsa se enfría y queda demasiado espesa para verter, caliéntala a fuego bajo hasta que puedas hacerlo.

Paso 10: Cuando vayas a armar el pastitsio, cocina la pasta según las instrucciones del paquete, pero réstale 1 minuto al tiempo indicado.

Paso 11: Escurre la pasta y regrésala a la olla. Deja enfriar 3 minutos y luego incorpora las claras. Añade el feta desmoronado y mezcla suavemente.

Paso 12: Precalienta el horno a 180 °C/350 °F.

Paso 13: Coloca la pasta en un refractario de 33 x 22 x 7 cm / 9 x 13 x 2.75 pulgadas, acomodando las piezas en el mismo sentido lo mejor que puedas para que las capas se distingan al cortar. Empareja la superficie lo más posible.

Paso 14: Cubre con la salsa de carne y alisa la superficie.

Paso 15: Vierte encima la bechamel y espolvorea el queso.

Paso 16: Hornea durante 30 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

Paso 17: Deja enfriar al menos 10 minutos para poder cortar rebanadas parejas y ver las capas. Sirve.