Pastel Selva Negra

Paso 1: Precalienta el horno a 180 °C / 350 °F (160 °C en horno de convección). Engrasa tres moldes para pastel de 20 cm (8 pulgadas) con mantequilla y fórralos con papel para hornear.

Paso 2: Cierne la cocoa y la harina de trigo en un tazón y reserva.

Paso 3: Bate los huevos durante 30 segundos a velocidad 6 en una batidora de pedestal con el accesorio de batidor de globo, o usa una batidora de mano.

Paso 4: Con la batidora en marcha, vierte el azúcar poco a poco durante 45 segundos y luego agrega la vainilla.

Paso 5: Bate 7 minutos más a velocidad 8, o hasta que la mezcla esté pálida y triplique su volumen. No acortes este paso: los huevos batidos ayudan a que el pastel suba y la receta no lleva polvo para hornear.

Paso 6: Agrega a la mezcla la harina con cocoa. Incorpórala suavemente con una espátula, solo hasta integrar; no pasa nada si quedan algunas vetas de harina. Ten cuidado de no eliminar las burbujas de aire.

Paso 7: Agrega la mantequilla e incorpórala con suavidad, solo hasta integrar. Deja de mezclar en cuanto ya no veas harina.

Paso 8: Vierte la mezcla en los tres moldes preparados. Debe quedar bastante líquida y fácil de verter.

Paso 9: Hornea 25 minutos, hasta que los pasteles recuperen su forma al tocarlos y al insertar un palillo en el centro, este salga limpio.

Paso 10: Saca los pasteles del horno. Déjalos enfriar en los moldes 10 minutos y luego desmóldalos sobre una rejilla para que se enfríen por completo.

Paso 11: Escurre las cerezas y reserva el líquido.

Paso 12: Mide 1/4 de taza (60 ml) del jugo de cereza reservado y mézclalo con la fécula de maíz para formar una mezcla espesa. Reserva.

Paso 13: Pon una olla mediana a fuego medio-bajo. Agrega el azúcar y otro 1/3 de taza del jugo reservado. Lleva a hervor suave, revolviendo para disolver el azúcar. Incorpora la mezcla de fécula de maíz y vuelve a llevar a hervor suave. Cocina 1 minuto, revolviendo, hasta que espese y se forme un jarabe ligero.

Consejo: Procura que el jarabe quede lo bastante líquido para que se absorba en las capas de pastel.

Paso 14: Retira la olla del fuego e incorpora el kirsch. Vierte el jarabe sobre las cerezas escurridas y deja que se enfríen por completo antes de usarlas.

Paso 15: Parte el chocolate en trozos y ponlos en un tazón apto para microondas. Derrítelo poco a poco en tres intervalos de 20 segundos, revolviendo entre cada uno.

Paso 16: Vierte el chocolate derretido sobre la parte posterior de una charola para hornear y extiéndelo lo más delgado posible con una espátula. Refrigera de 3–4 minutos, hasta que el centro apenas cuaje.

Paso 17: Con una herramienta de borde recto y afilado, como un raspador de masa, una espátula o el reverso de un cuchillo, inclínala a 45 grados y raspa la charola alejándola de ti para formar rizos. Prueba primero en una zona pequeña. Si el chocolate está muy duro y los rizos se rompen o se desmoronan, deja que se ablande un poco y vuelve a intentarlo. Si está muy blando y los rizos se vencen en vez de enrollarse, refrigéralo más tiempo para que se endurezca.

Paso 18: Si cuesta formar los rizos, raspa el chocolate para hacer virutas.

Paso 19: Pasa con cuidado los rizos a un plato y refrigéralos hasta que vayas a usarlos.

Paso 20: Justo antes de armar el pastel, pon la crema, el azúcar glas y la vainilla en un tazón grande. Bate a velocidad alta unos 5 minutos, hasta que se formen picos bastante firmes. Refrigera hasta que la necesites.

Paso 21: Coloca una capa de pastel boca abajo en un platón para servir.

Paso 22: Barniza la capa de pastel con 1/4 de taza del jarabe en el que se remojan las cerezas.

Paso 23: Extiende 1 taza de crema batida sobre la capa y deja un borde de 1 cm (1/2 pulgada). La siguiente capa de pastel empujará la crema hasta el borde.

Paso 24: Cubre la crema con la mitad de las cerezas en una sola capa. Escúrrelas bien con una cuchara ranurada, pero no las seques con papel.

Paso 25: Agrega otra capa de pastel. Barnízala con 1/4 de taza de jarabe, extiende 1 taza de crema y luego agrega las cerezas restantes. Coloca encima la tercera capa de pastel.

Paso 26: Reserva 1 1/2 tazas de crema batida para decorar con manga. Extiende el resto sobre la parte superior y los lados del pastel. Forma copos alrededor del borde superior con una boquilla grande de estrella y coloca una cereza marrasquino sobre cada uno.

Paso 27: Apila los rizos grandes de chocolate en el centro del pastel. Usa las virutas pequeñas y rotas para cubrir la parte baja de los lados: con las manos frías, toma las virutas y presiónalas contra el pastel.

Paso 28: Refrigera el pastel al menos 4 horas, de preferencia toda la noche, para que se desarrollen los sabores y el jarabe se absorba.

Paso 29: Saca el pastel del refrigerador 30 minutos antes de servir, teniendo en cuenta que la crema puede ablandarse en días calurosos. Rebana y sirve.