Pastel de zanahoria tipo Bundt relleno de cheesecake

Paso 1: Precalienta el horno a 200 °C/400 °F (180 °C en horno de convección). Engrasa con mantequilla un molde Bundt de 12 tazas (3 litros) y espolvoréalo bien con cocoa en polvo. Sacude el exceso.

Consejo: La cocoa en polvo se integra a la superficie del pastel; la harina puede dejar una capa blanca visible.

Paso 2: Escurre la piña en un colador y presiónala para retirar el exceso de jugo. Reserva la piña y el jugo.

Paso 3: Con una batidora eléctrica, bate el queso crema, la crema ácida, el azúcar, la ralladura de limón y la vainilla hasta que la mezcla quede homogénea. Incorpora la harina y bate solo hasta integrarla; añade el huevo y bate hasta mezclarlo. Pasa el relleno a una manga pastelera y refrigéralo hasta que lo necesites.

Consejo: Refrigerar el relleno mientras preparas la mezcla ayuda a que se firme y sea más fácil usarlo en la manga.

Paso 4: En un tazón grande, mezcla con un batidor de globo la harina, el bicarbonato de sodio, la sal y la canela. Reserva. En otro tazón, combina la leche, el vinagre, los huevos, el azúcar morena, el aceite de canola y 1/4 de taza del jugo de piña reservado. Bate hasta que la mezcla quede homogénea; luego incorpora la piña triturada, la zanahoria rallada, el coco y las nueces de Castilla. Vierte la mezcla líquida sobre la mezcla de harina y revuelve suavemente hasta integrar.

Paso 5: Vierte unas 2 1/2 tazas de mezcla en el molde Bundt. Corta un orificio de 1.8 cm (3/4 de pulgada) en la punta de la manga pastelera. Forma un aro de relleno sobre la mezcla, sin acercarlo a las paredes del molde. Cubre con el resto de la mezcla.

Paso 6: Hornea durante 30 minutos. Retira el molde, cúbrelo sin apretar con papel aluminio y hornea otros 30 minutos. Comprueba que el pastel esté cocido con un palillo: insértalo en línea recta hasta el relleno de cheesecake y junto a la pared interior del aro.

Paso 7: Deja enfriar el pastel en el molde durante 20 minutos. Desmóldalo sobre una rejilla y deja que se enfríe por completo. Vierte la cubierta sobre el pastel con una cuchara para que escurra por los lados. Espolvorea nueces de Castilla, si quieres. Para obtener rebanadas más limpias, corta con un cuchillo caliente y sirve.

Paso 8: Bate la mantequilla, el queso crema y la vainilla hasta obtener una mezcla homogénea. Incorpora el azúcar glas en dos tandas, empezando a velocidad baja.

Paso 9: Incorpora la leche y el jugo de limón. Añade más leche de 1 cucharadita a la vez, hasta que la cubierta quede espesa, pero lo bastante fluida para verterla sobre el pastel y que escurra por los lados.

Consejo: Añade la leche extra con cuidado: una pequeña cantidad puede hacer que la cubierta se vuelva líquida rápidamente.