Pastel de chocolate con glaseado espejo

Paso 1: Refrigera las capas del pastel al menos 1 hora, hasta que estén bien frías y sea más fácil manipularlas. Recorta el pastel para nivelarlo y cúbrelo con ganache de chocolate hasta que quede liso y parejo.

Paso 2: Cuando la ganache esté lisa y pareja, refrigera el pastel al menos 1 hora antes de cubrirlo con el glaseado espejo.

Paso 3: Pon el agua en un tazón pequeño. Espolvorea la grenetina por encima y mezcla solo hasta que todo el polvo se humedezca. Déjala reposar 5 minutos, hasta que tenga una consistencia elástica.

Paso 4: Pon la cocoa y el agua en una cacerola mediana y mezcla hasta que casi no queden grumos. Se formará una pasta.

Paso 5: Agrega un chorrito de crema a la mezcla de cocoa y revuelve para aligerarla. Incorpora el resto de la crema y el azúcar, y mezcla con suavidad. No batas con fuerza ni uses un batidor de globo.

Paso 6: Pon la estufa a fuego medio-alto. En cuanto la mezcla hierva, retírala del fuego.

Paso 7: Agrega la grenetina hidratada y revuelve con suavidad hasta que se disuelva y el glaseado quede liso y brillante. No pasa nada si queda un poco de espuma blanca.

Paso 8: Coloca un colador de malla fina sobre un tazón hondo y cuela ahí el glaseado. Al verterlo, mantén el colador cerca del tazón para que caiga desde poca altura; si lo viertes desde arriba, se formarán burbujas.

Paso 9: Gira el tazón rápidamente de un lado a otro entre tus manos para llevar las burbujas al centro.

Paso 10: Cubre el glaseado con plástico adherente, presionándolo directamente sobre la superficie para evitar que se forme una película. Déjalo sobre la mesa de trabajo 2 horas, hasta que llegue a 30 °C/86 °F.

Paso 11: Justo antes de verter el glaseado sobre el pastel, cuélalo en una jarra. Inclina la jarra y el colador al verter para que el glaseado caiga desde la menor altura posible.

Paso 12: Saca el pastel del refrigerador y pásalo a una rejilla. Coloca la rejilla sobre una charola para recoger el exceso de glaseado.

Paso 13: Empieza en el centro del pastel y vierte el glaseado en espiral, cada vez más amplia, hacia la orilla. Deja que se extienda por encima y caiga por los lados. Para que la superficie quede lo más lisa posible, intenta verterlo de una sola vez, con un chorro continuo. Hazlo con seguridad y de manera constante, no en un hilo delgado, que puede cuajarse demasiado rápido y dejar escurrimientos.

Paso 14: Revisa que todos los lados estén cubiertos. Si hay alguna parte sin glaseado, vierte rápidamente un poco por ese lado.

Paso 15: Antes de que el glaseado cuaje, en unos 10 minutos, pasa el pastel a un platón.

Paso 16: Usa el glaseado que quedó en la charola o la jarra para rellenar huecos y cubrir rasgaduras. Alisa esas partes con una espátula de repostería tibia; caliéntala un poco con un soplete o sumérgela en agua caliente y sécala.

Paso 17: Llena una jarra alta con agua tibia de la llave. Sumerge un cuchillo en el agua, sécalo y haz un primer corte en el pastel.

Paso 18: Limpia el cuchillo, sumérgelo en agua tibia y vuelve a secarlo. Haz un segundo corte para formar una cuña y retírala. Sigue cortando rebanadas; limpia y entibia el cuchillo entre cada corte.