Pasta con ragú de hongos

Paso 1: Remoja los porcini secos en el vino tinto durante 30 minutos para rehidratarlos. Cuela los hongos, exprímelos para retirar el exceso de vino y reserva el vino.

Paso 2: Pica finamente los porcini, en trozos de unos 3 mm (1/8 de pulgada).

Paso 3: Calienta el aceite de oliva y derrite 2 cucharadas de mantequilla en una olla grande de base gruesa a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el ajo y la anchoa. Cocina durante 2 minutos, revolviendo con frecuencia con una cuchara de madera, hasta que la cebolla se suavice.

Paso 4: Agrega la pasta de tomate y cocina durante 2 minutos, revolviendo con frecuencia.

Paso 5: Agrega los hongos rebanados y cocina durante 2 minutos para que reduzcan su volumen. Añade los hongos picados, los porcini, la sal, el tomillo y las hojas de laurel. Revuelve y cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se evapore casi todo el líquido que suelten los hongos.

Paso 6: Vierte el vino tinto reservado y hierve a fuego lento durante 6 minutos. Al principio, revuelve bien para despegar los trocitos dorados del fondo de la olla; después, revuelve con frecuencia hacia el final. La salsa estará lista cuando el surco que traces en el fondo con una cuchara se mantenga abierto por un momento.

Paso 7: Agrega la harina, revuelve bien y cocina durante 30 segundos. Añade el caldo de pollo, lleva a fuego lento y cocina durante 2 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa espese y tenga una consistencia sustanciosa, parecida a la de una salsa de carne.

Paso 8: Incorpora la pimienta, el parmesano y el resto de la mantequilla hasta que todo se mezcle y la mantequilla se derrita. Tapa la olla para mantener caliente la salsa mientras cueces la pasta.

Paso 9: Lleva a ebullición una olla grande con agua a fuego alto. Agrega 1 cucharada de sal y la pasta. Cuécela según las instrucciones del paquete, pero 1 minuto menos.

Paso 10: Justo antes de escurrir la pasta, aparta 1 taza del agua de cocción. Escurre la pasta.

Paso 11: Agrega la pasta cocida y 1/4 de taza del agua reservada al ragú. Mezcla a fuego medio durante 1 minuto, o hasta que la salsa cubra la pasta. Sirve con un poco de parmesano.

Consejo: Si la pasta empieza a pegarse, agrega más del agua reservada.