Papas a la francesa perfectas y crujientes

Paso 1: Pela las papas. Córtalas en bastones de 6 mm / 1/4 de pulgada con un cuchillo de sierra.

Paso 2: Mantén los bastones sumergidos en un tazón con agua para que no se doren mientras cortas el resto de las papas. No hace falta remojarlos más tiempo.

Paso 3: Pasa las papas a un colador y enjuágalas bajo el chorro de agua durante 15–20 segundos.

Paso 4: Pon las papas en una olla grande con 2 litros/cuarts de agua fría del grifo, el vinagre y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto y baja de inmediato el fuego al mínimo, para que la superficie apenas se mueva y no burbujee con fuerza. Cocina durante 10 minutos. Con cuidado, pasa las papas a un colador con una espumadera; no las viertas ahí, porque podrían romperse.

Paso 5: Distribuye las papas en 2 charolas cubiertas con paños de cocina y déjalas secar al vapor durante 5 minutos.

Paso 6: Vierte aceite en una olla de al menos 10 cm / 4 pulgadas de alto, hasta que alcance 3 cm / 1.2 pulgadas de profundidad. Por seguridad, deja al menos 7 cm / 3 pulgadas entre la superficie del aceite y el borde de la olla.

Paso 7: Divide las papas en 3 tandas para freírlas.

Paso 8: Calienta el aceite a 205 °C / 400 °F a fuego medio-alto.

Paso 9: Con una espumadera, baja con cuidado un tercio de la primera tanda al aceite. Espera 10 segundos, agrega otro tercio, espera 10 segundos y añade el resto de la tanda.

Consejo: Agrega las papas poco a poco para evitar que el aceite burbujee demasiado.

Paso 10: Fríe durante 50 segundos y mueve las papas una o dos veces. Sácalas con una espumadera y distribúyelas en una sola capa sobre 2 charolas cubiertas con papel absorbente. Aún estarán pálidas y suaves.

Paso 11: Repite la primera fritura con las tandas 2 y 3, siguiendo el mismo método por partes. Asegúrate de que el aceite vuelva a 205 °C / 400 °F antes de cocinar cada tanda.

Paso 12: Deja enfriar las papas durante 30 minutos.

Paso 13: Cubre un tazón grande con papel absorbente para escurrir y mezclar las papas.

Paso 14: Calienta el aceite a 205 °C / 400 °F. Fríe la mitad de las papas durante 4 minutos y muévelas dos veces, o hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas en el tazón cubierto y repite con el resto.

Paso 15: Espolvorea las papas con sal o el sazonador que elegiste, mézclalas y sírvelas.

Consejo: Las papas ya tienen sal por la cocción en agua salada, así que sazónalas ligeramente al principio, pruébalas y agrega más si hace falta.

Paso 16: Las papas se mantienen crujientes incluso cuando se enfrían.