Rösti de papa crujiente

Paso 1: Pela y ralla las papas con un rallador de caja; si puedes, procura que queden hebras largas.

Paso 2: Toma puñados de papa rallada y exprímelos para quitar el exceso de líquido; luego pon la papa en un tazón. Al quitar el exceso de agua, el rösti queda crujiente en la sartén.

Paso 3: Agrega la mantequilla derretida, la sal y la pimienta, y mezcla. Mientras reposan, las papas pueden ponerse cafés o rojizas; al cocinarse, vuelven a quedar blancas.

Paso 4: Derrite la mitad de la mantequilla clarificada en una sartén antiadherente de unos 26 cm / 10.5 pulgadas de ancho, a fuego medio-bajo. Una sartén antiadherente poco profunda y de lados inclinados facilita sacar el rösti.

Paso 5: Pon la papa en la sartén sin presionarla. Empareja los bordes con una espátula de goma y luego aplana suavemente la superficie.

Paso 6: Cocina el primer lado durante 12 minutos, hasta que la parte de abajo esté muy dorada y crujiente. Levanta un borde con una espátula de goma para revisar. Si no se está dorando a los 8 minutos, sube el fuego.

Paso 7: Si no usas una sartén antiadherente, desliza una espátula de goma por debajo del rösti hasta el centro y pásala alrededor para comprobar que no esté pegado antes de voltearlo.

Paso 8: Cubre la sartén con una tabla redonda de madera con mango, o con otra tabla con mango. Sujeta el mango y voltea rápidamente la sartén.

Paso 9: Derrite en la sartén el resto de la mantequilla clarificada y luego desliza el rösti de nuevo. Cocínalo durante 12 minutos, hasta que esté dorado y crujiente y puedas insertar un cuchillo en el centro sin encontrar resistencia.

Paso 10: Desliza el rösti sobre una tabla para cortar, córtalo en 4 o 6 gajos y sírvelo de inmediato.

Paso 11: Para cada tanda, usa 25 g / 1 1/2 cucharadas de mantequilla clarificada en una sartén antiadherente a fuego medio. Forma círculos de papa de unos 8 cm / 3 pulgadas de ancho y 1.5–2 cm / 2/3 de pulgada de grosor, sin aplanarlos. Cocina durante 5 minutos, hasta que estén bien dorados y crujientes; voltéalos y cocina otros 5 minutos, hasta que estén listos.

Paso 12: Pasa el rösti a una rejilla sobre una charola y mantenlo en el horno a 120 °C/250 °F hasta el momento de servir.