Omelette esponjoso de claras con espárragos y prosciutto

Paso 1: Precalienta el horno a 200 °C/390 °F (180 °C en horno de convección).

Paso 2: Separa los huevos y coloca las claras en un tazón; reserva las yemas para otro uso. Es más fácil separar los huevos fríos. Si tienes tiempo, deja reposar las claras unos 20 minutos para que pierdan el frío antes de batirlas.

Paso 3: Calienta el aceite de oliva en una sartén antiadherente apta para horno de 20 cm/8 pulgadas a fuego medio. Agrega los espárragos y cocina hasta que estén tiernos. Cuando casi estén listos, agrega el prosciutto y mezcla durante 30 segundos, solo para calentarlo sin que quede crujiente. Pasa el relleno a un tazón y resérvalo.

Paso 4: Agrega la mantequilla a la misma sartén y ponla a fuego bajo. Deja que se derrita hasta que burbujee suavemente; debe estar caliente, pero no humeante, cuando las claras estén listas.

Consejo: Si la mantequilla deja de burbujear suavemente y empieza a humear, retira brevemente la sartén del fuego y vuelve a ponerla en la estufa cuando las claras estén casi listas.

Paso 5: Bate las claras hasta que estén opacas, esponjosas y cremosas, pero no a punto de nieve firme. La mezcla debe tener suficiente consistencia para que un ocho dibujado en la superficie permanezca visible sin hundirse, pero aún debe poder verterse. Batirlas toma unos 90 segundos a mano o 30 segundos con batidora eléctrica en velocidad 4.

Consejo: Detente antes de que se formen picos firmes; si bates demasiado las claras, el omelette puede agrietarse al doblarlo.

Paso 6: Agrega el cebollín, la sal y la pimienta. Bate solo unas cuantas veces para incorporarlos.

Consejo: Trabaja rápido y no batas de más.

Paso 7: Vierte de inmediato las claras en la sartén caliente y extiéndelas por toda la superficie con una espátula. Cocina durante 10–12 segundos, hasta que las claras comiencen a cuajarse en la base.

Paso 8: Retira la sartén de la estufa y dale cinco golpecitos suaves sobre las rejillas de la estufa o un tapete resistente al calor para liberar las burbujas de la base.

Paso 9: Esparce los espárragos, el prosciutto y el pecorino sobre la mitad del omelette, en el lado opuesto al mango.

Paso 10: Mete la sartén al horno durante 2 minutos.

Paso 11: Saca la sartén del horno. Pasa una espátula de goma por los bordes y debajo del lado sin relleno; luego dobla con cuidado el omelette por la mitad para cubrir el relleno.

Paso 12: Presiona el borde redondeado del omelette contra el costado de la sartén durante 30 segundos para sellarlo.

Paso 13: Sostén un plato inclinado a 45 grados contra la sartén. Voltea el omelette sobre el plato para que caiga boca abajo, con el lado que tocó la sartén hacia arriba.

Paso 14: Decora con cebollín y sirve de inmediato.