Mapo tofu

Paso 1: Tuesta los granos de pimienta de Sichuan en una sartén pequeña a fuego medio, sin aceite, de 2 a 3 minutos, hasta que suelten su aroma y algunos empiecen a reventar y abrirse. Ten cuidado de no quemarlos.

Paso 2: Pasa los granos a un mortero o molino de especias. Déjalos enfriar unos minutos y luego muélelos lo más fino posible. Cierne el polvo con un colador de malla fina y desecha las cáscaras más gruesas. Mide 1 cucharadita de polvo para el platillo.

Paso 3: Lleva el agua, la salsa de soya oscura y la sal a ebullición en una cacerola grande a fuego alto. Agrega el tofu con cuidado. Cuando el agua vuelva a hervir, baja un poco el fuego y deja que hierva rápidamente durante 3 minutos.

Consejo: Escaldar el tofu le da sabor y elimina su sabor crudo, parecido al de los frijoles.

Paso 4: Pasa el tofu con cuidado a un tazón usando una cuchara ranurada. Reserva.

Paso 5: Calienta el aceite en un wok a fuego alto. Agrega el cerdo y deshazlo mientras se cocina, hasta que no quede nada rosado. Baja a fuego medio y cocina 2 minutos más, hasta que el cerdo tenga partes doradas. Agrega la salsa de soya clara y mezcla durante 5 segundos. Pasa el cerdo a un tazón y reserva.

Paso 6: Baja el fuego y agrega el aceite restante al wok. Cocina el ajo y el jengibre durante 90 segundos. Agrega los frijoles negros fermentados y la pasta de habas y cocina durante 3 minutos, sin dejar de mover. Agrega el chile en polvo y la paprika y cocina durante 30 segundos.

Consejo: Mantén el fuego bajo para que el ajo y el jengibre no se quemen.

Paso 7: Agrega el caldo de res y la salsa de soya clara. Sube el fuego a medio-alto. Cuando el líquido empiece a burbujear, agrega el tofu con cuidado y desecha el agua sobrante del tazón. Deja hervir a fuego lento durante 10 minutos y baja el fuego si hace falta. De vez en cuando, raspa con cuidado el fondo del wok con una espátula de goma para que la salsa no se pegue; evita revolver, ya que el tofu podría romperse. Deja bastante líquido en el platillo terminado.

Paso 8: Mezcla el agua y la fécula de maíz para preparar una mezcla espesa.

Paso 9: Agrega el azúcar, el cerdo y 1/2 cucharadita del polvo de pimienta de Sichuan. Mezcla con cuidado con la espátula de goma. Vierte la mezcla de fécula sobre toda la superficie de la salsa, no en un solo punto, y vuelve a mezclar con cuidado.

Paso 10: Incorpora casi toda la cebolla de cambray, reserva un poco para decorar, y agrega el aceite de ajonjolí. Pasa el tofu y la salsa a un tazón para servir. Espolvorea con el resto de la pimienta de Sichuan y decora con cebolla de cambray. Sirve con arroz.