Gratinado salado de camote con mantequilla dorada

Paso 1: Precalienta el horno a 180 °C/350 °F.

Paso 2: Coloca los camotes en una charola forrada con papel aluminio. Hornéalos durante 1 hora y 15 minutos si son pequeños o 1 hora y 40 minutos si son grandes, hasta que puedas insertar un cuchillo fácilmente en el centro.

Paso 3: Deja enfriar los camotes hasta que puedas manipularlos, aunque sigan muy calientes por dentro, o usa un trapo de cocina para agarrarlos.

Paso 4: Mientras tanto, coloca la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio.

Paso 5: Cuando la mantequilla se derrita y empiece a hacer espuma, agrega las hojas de salvia. Cocínalas 1 minuto o hasta que se doren; luego sácalas de la espuma y escúrrelas sobre papel absorbente. Se pondrán crujientes al enfriarse.

Paso 6: Sigue cocinando la mantequilla hasta que baje la espuma y veas puntitos negros en el fondo de la cacerola. Tendrá un aroma a nuez.

Paso 7: Cuela la mantequilla con un colador forrado con papel absorbente; debes obtener unos 180 ml.

Paso 8: Desmorona las hojas de salvia con las manos; pícalas si no están completamente crujientes y ponlas en un tazón.

Paso 9: Agrega 1/4 de taza de mantequilla dorada, el panko, el parmesano, el ajo, la sal y la pimienta. Mezcla.

Paso 10: Haz un corte a lo largo, por el centro de cada camote, y saca la pulpa con una cuchara. Ponla en un tazón.

Paso 11: Agrega 1/4 de taza de mantequilla dorada, la crema ácida, el parmesano, la sal y la pimienta. Machaca o bate con una batidora eléctrica hasta obtener una mezcla suave. Si usas un procesador de alimentos, no la proceses demasiado o el camote quedará chicloso.

Paso 12: Coloca la mitad del camote en un refractario de 2 l (2 cuartos). Con una cuchara, haz remolinos en la superficie para que retengan la mantequilla; luego vierte encima 1/4 de taza de mantequilla dorada. Cubre los charcos de mantequilla con el resto del camote, procurando moverla lo menos posible.

Paso 13: Espolvorea la cubierta. Hornea durante 25 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los bordes burbujeen.

Paso 14: Espolvorea el tocino desmoronado y hornea 5 minutos más. Si te sobra mantequilla, rocíala encima antes de servir.