Focaccia italiana con papa, aceite de oliva y tres opciones de cobertura

Paso 1: Pela la papa y córtala en trozos de 2.5 cm (1 pulgada). Hiérvela hasta que esté muy suave, de 10 a 15 minutos; comprueba el centro con un palillo. Escúrrela y machácala muy bien con un prensapapas o machacador hasta que quede lisa y sin grumos. Déjala enfriar y luego mide la cantidad necesaria.

Paso 2: Pon la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un tazón grande. Mezcla bien con una espátula firme de silicón.

Paso 3: Haz un hueco en el centro y agrega el aceite de oliva y el agua tibia. Mezcla con la espátula hasta que ya no veas harina. La masa debe quedar pegajosa, demasiado pegajosa para amasarla con las manos. Si parece un poco seca, incorpora agua de cucharada en cucharada hasta ajustar la textura.

Paso 4: Agrega la papa machacada. Incorpórala con la espátula y luego unta la masa por las paredes del tazón hasta integrar la papa de manera uniforme. Dale forma de bola, más o menos, dentro del tazón.

Paso 5: Cubre el tazón con plástico adherente y déjalo en un lugar tibio, a unos 25 °C/77 °F, durante 30 minutos. Deja que la masa aumente su volumen un 50 % o hasta duplicarlo.

Paso 6: Toma otro tazón grande y vierte 2 cucharaditas de aceite de oliva. Unta el aceite por todo el interior con las manos. Pasa la masa al tazón y luego dobla los bordes hacia el centro seis veces. Dale forma de bola y cubre el tazón con plástico adherente.

Paso 7: Deja el tazón en un lugar tibio, a unos 25 °C/77 °F, durante 30 minutos, hasta que la masa aumente su volumen un 50 % o hasta duplicarlo.

Paso 8: Mientras tanto, prepara el molde. Usa un molde metálico antiadherente de 26.5 x 20 x 5 cm (10.5 x 8 x 2 pulgadas) o un molde redondo para pastel de 9 pulgadas/23 cm, de preferencia sin broche. Vierte 2 cucharadas de aceite de oliva y distribúyelo por la base y los lados.

Paso 9: Precalienta el horno a 220 °C/430 °F (200 °C en horno de convección) y coloca una rejilla en la guía del medio. Deja que el horno se precaliente al menos 15 minutos.

Paso 10: Pasa la masa al molde preparado. Estírala y jálala para cubrir la base lo mejor posible; luego empareja la superficie por encima. No importa si queda irregular: se alisará después.

Paso 11: Cubre el molde con plástico adherente y déjalo en un lugar tibio durante 40 minutos, hasta que la masa llene el molde y crezca alrededor de 25–30 % de altura.

Paso 12: Vierte 2 cucharaditas de aceite de oliva sobre la superficie y úntalo ligeramente sobre la masa con las manos.

Paso 13: Curva los dedos de ambas manos como garras y presiónalos profundamente en la masa, hasta llegar a la base del molde, para formar hoyuelos. Hazlo unas seis veces por toda la superficie. La masa se desinflará un poco; no pasa nada.

Paso 14: Agrega la cobertura que prefieras.

Paso 15: Vierte 2 cucharadas de aceite de oliva sobre la superficie para que caiga en los hoyuelos. Espolvorea con sal de mar en escamas.

Paso 16: Hornea de 25 a 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada intensa y ligeramente crujiente, y los lados tengan una corteza firme.

Paso 17: Desmolda la focaccia sobre una rejilla para enfriar. Déjala reposar al menos 10 minutos antes de cortarla y servirla.

Paso 18: Si quieres, al servirla vierte un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Si lo deseas, acompáñala con aceite de oliva para mojar.

Paso 19: Pon el ajo y el aceite en una cacerola pequeña a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, baja el fuego y cocina durante 10 minutos. El ajo debe confitarse suavemente en el aceite caliente, sin chisporrotear. Cuela y deja enfriar; luego presiona el ajo sobre la focaccia. Espolvorea con romero.

Paso 20: Sostén cada tomate cerca de la focaccia y aplástalo; luego presiónalo contra la masa. Espolvorea con orégano.

Paso 21: Presiona las aceitunas contra la masa de focaccia. Espolvorea con orégano.