Filete de res asado con salsa cremosa de hongos

Paso 1: Seca la carne con toallas de papel y espolvoréala por todos lados con sal y pimienta. Colócala sobre una rejilla puesta encima de una charola y refrigérala destapada de 12 a 24 horas. Si hace falta, puedes omitir este paso.

Paso 2: Mezcla en un tazón los ingredientes de la mantequilla de ajo y tomillo.

Paso 3: Saca la carne del refrigerador 2 horas antes de cocinarla para que pierda un poco el frío y se cocine de manera uniforme.

Paso 4: Calienta el aceite en una sartén de base gruesa apta para horno a fuego alto, hasta que empiece a humear. Dora rápidamente la carne por todos lados y séllala bien. Regrésala a la rejilla y déjala enfriar 15 minutos para que la mantequilla no se derrita en cuanto la untes.

Paso 5: Precalienta el horno a 120 °C/250 °F.

Consejo: Esta temperatura sirve tanto para hornos de convección como para hornos convencionales.

Paso 6: Regresa la carne a la sartén ya fría. Unta tres cuartas partes de la mantequilla sobre la parte superior y los lados, no por debajo.

Paso 7: Asa durante 15 minutos. Saca la sartén y unta el resto de la mantequilla sobre la parte superior y los lados. Asa de 25 a 35 minutos más, para un total de 40 a 50 minutos, o hasta que la temperatura interna llegue a 53 °C/127 °F para término medio rojo.

Consejo: Para otros términos de cocción, consulta la guía de temperaturas en las notas de la receta.

Paso 8: Pasa la carne de la sartén a una tabla para cortar y déjala reposar 10 minutos. Para término medio rojo, la temperatura interna subirá a 56–58 °C/133–136 °F. Córtala en rebanadas gruesas y sírvela con la salsa cremosa de hongos.

Paso 9: Vierte los jugos de la sartén en un tazón o una jarra y deja que la grasa suba a la superficie. Regresa 1/4 taza (60 ml) de la grasa a la sartén y reserva el resto para después.

Paso 10: Pon la estufa a fuego alto. Cuando la mantequilla esté caliente, agrega los hongos y cocínalos hasta que empiecen a soltar líquido. Añade el tomillo y el ajo, y cocina 2 minutos más, hasta que los hongos se suavicen.

Paso 11: Agrega el caldo de pollo y deja que se reduzca a la mitad. Añade el Marsala, la crema, la pimienta y el resto de los jugos reservados del asado. Hierve a fuego lento de medio a medio-alto durante 5 minutos, hasta que la salsa se reduzca a la mitad y espese. Prueba la salsa: debe quedar un poco salada. Agrega más sal si hace falta y sírvela con la carne.