Curry rojo tailandés de pato

Paso 1: Precalienta el horno a 180 °C/350 °F (160 °C en horno de convección).

Paso 2: Espolvorea la mitad de la sal y la pimienta sobre la parte de la carne del pato. Voltea las pechugas. Con un cuchillo afilado, haz 5 o 6 cortes diagonales en la piel, sin atravesarla ni llegar hasta los bordes. Seca la piel con toallas de papel y espolvorea encima el resto de la sal y la pimienta.

Paso 3: Deja apagada la estufa. Coloca el pato con la piel hacia abajo en una sartén apta para horno, aún fría; no necesitas aceite. Pon otra sartén encima para presionar ligeramente el pato y mantener la piel plana.

Paso 4: Enciende la estufa a fuego medio-bajo y cocina durante 10 minutos, o hasta que la piel esté dorada y crujiente. La grasa se derretirá y el pato se cocinará en su propia grasa.

Paso 5: Vierte de 2 a 3 cucharadas de grasa de pato en la sartén que usarás para preparar la salsa de curry.

Paso 6: Cuando la piel esté crujiente, voltea el pato y cocina la parte de la carne durante 1 minuto. Pasa la sartén al horno y cocina durante 8 minutos, o hasta que la temperatura interna llegue a 60 °C/140 °F para un término medio.

Paso 7: Pasa el pato a una rejilla o un plato y déjalo reposar 5 minutos mientras terminas el curry.

Paso 8: Calienta la grasa de pato reservada en una sartén honda a fuego medio. Agrega la pasta de curry, el ajo y el jengibre, y cocina de 4 a 5 minutos. La mezcla se secará y oscurecerá mientras se cocina.

Paso 9: Agrega el caldo de pollo y revuelve. Hierve a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, unos 2–3 minutos. Incorpora la leche de coco, las hojas de limón machacadas con la mano, el azúcar y la salsa de pescado. Hierve a fuego lento durante 2 minutos a fuego medio.

Paso 10: Agrega los ejotes y hierve a fuego lento durante 3 minutos, hasta que estén apenas cocidos. Añade los lichis o la piña y cocina a fuego lento durante 1 minuto. Prueba y agrega un poco más de salsa de pescado si al curry le falta sal.

Paso 11: Sirve suficiente salsa para cubrir la base de una fuente grande y honda o un tazón amplio.

Paso 12: Corta la pechuga de pato en rebanadas de poco menos de 5 mm (0.2 pulgadas) de grosor. Acomódalas sobre la salsa, ligeramente abiertas en abanico para que se vea la carne rosada.

Paso 13: Vierte el resto de la salsa y la fruta alrededor del pato, sin que la salsa toque la piel.

Paso 14: Adorna con hojas de albahaca tailandesa, cilantro, chile y gajos de limón verde.

Paso 15: Sirve con arroz jazmín.