Curry Massaman de res

Paso 1: Retira las capas exteriores fibrosas y recorta la hierba limón. Reserva los recortes para la res.

Paso 2: Pica finamente la parte blanca para la pasta de curry.

Paso 3: Pon la res, el caldo de res y las hojas de laurel en una cacerola mediana. El líquido debe cubrir casi toda la res, pero no por completo; agrega agua si hace falta.

Paso 4: Agrega los recortes de hierba limón.

Paso 5: Lleva a ebullición a fuego alto, luego baja el fuego y hierve a fuego lento durante 1.5–2 horas, hasta que la res esté tan suave que puedas atravesarla fácilmente con un tenedor.

Paso 6: Retira la res. Si hay mucho más de 1.5 tazas de líquido, hiérvelo a fuego lento para reducirlo. Reserva el líquido.

Paso 7: Calienta una sartén de base gruesa a fuego alto hasta que humee, sin agregar aceite.

Paso 8: Agrega las chalotas, el ajo y la galanga a la sartén. Tatémalos y luego retíralos; esto toma alrededor de 1.5 minutos.

Paso 9: Agrega los chiles secos a la sartén. Tatémalos alrededor de 10 segundos por lado, hasta que se quemen ligeramente, y retíralos.

Paso 10: Cuando puedas manipular la galanga, rállala y pela el ajo. Parte los chiles a la mitad, sacúdeles las semillas y deséchalas.

Paso 11: Limpia la sartén que usaste antes o toma una limpia. Caliéntala a fuego medio, agrega las especias secas y tuéstalas durante 30 segundos, o hasta que desprendan su aroma. No dejes que se quemen. Pásalas de inmediato a un tazón.

Paso 12: Pon los chiles en un procesador de alimentos y procésalos hasta picarlos finamente.

Paso 13: Agrega la galanga, la hierba limón finamente picada, las especias secas tostadas y los demás ingredientes de la pasta de especias; empieza con 4 cucharadas de agua. Procesa hasta obtener una mezcla homogénea y agrega más agua si hace falta.

Paso 14: Calienta el aceite en una olla o sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la pasta de curry y cocina durante 3 minutos, hasta que se evapore el líquido y la pasta quede espesa y aromática.

Paso 15: Agrega la leche de coco y mezcla.

Paso 16: Agrega la canela, el anís estrella y el líquido de cocción reservado de la res. Baja el fuego a medio y hierve a fuego lento durante 3 minutos.

Paso 17: Incorpora la salsa de pescado, el tamarindo y el azúcar.

Paso 18: Agrega las papas y cocina durante 7 minutos, o hasta que estén suaves; voltéalas según sea necesario.

Paso 19: Agrega la res y hierve a fuego lento durante 2 minutos, o hasta que la salsa se reduzca y espese.

Paso 20: Ajusta el sabor: agrega salsa de pescado para más sal, tamarindo para más acidez y azúcar para más dulzor. Debe quedar dulce, salado y ácido, con más énfasis en las notas dulces y ácidas. Agrega un poco de agua si el curry queda demasiado espeso.

Paso 21: Sirve sobre arroz jazmín cocido al vapor y decora con cacahuates y, si quieres, chalotas fritas asiáticas crujientes y chiles frescos.