Curry Panang tailandés desde cero

Paso 1: Pela y desvena los camarones; reserva las cabezas y las cáscaras. En una olla pequeña, lleva el caldo de pollo a fuego medio-alto hasta que hierva suavemente. Agrega las cabezas y las cáscaras de camarón y deja que vuelva a hervir suavemente; luego, baja el fuego. Cocina destapado durante 15 minutos. De vez en cuando, aplasta ligeramente las cabezas con un machacador de papa y retira la espuma anaranjada.

Paso 2: Cuela el caldo en una jarra y desecha las cabezas. Debes obtener poco más de 300 ml (1 1/4 tazas) de caldo. Déjalo reposar sin moverlo durante unos 5 minutos o más, para que los sedimentos se asienten.

Paso 3: Corta los chiles por la mitad y sacude o exprime las semillas; si alguna se resiste, usa un palillo chino. Desecha las semillas y pica los chiles.

Paso 4: Remoja los chiles secos en 2 tazas de agua hirviendo durante 30 minutos. Escúrrelos en un colador y reserva el líquido.

Paso 5: Pon los cacahuates en un vaso alto que permita colocar cómodamente la cabeza de una licuadora de inmersión, o usa una licuadora pequeña. Tapa la abertura con la mano y pulsa hasta moler finamente los cacahuates.

Paso 6: Agrega los chiles escurridos y el resto de los ingredientes de la pasta de curry, junto con 1/4 de taza del líquido reservado. Licúa durante unos 30 segundos, raspando los lados del vaso a medida que avanzas, hasta obtener una mezcla tersa. Añade más líquido de los chiles solo si hace falta para ayudar a licuar.

Paso 7: Calienta el aceite en una sartén grande y honda a fuego medio-bajo. Agrega la pasta de curry y cocina durante 5 minutos, sin dejar de revolver. La pasta debe quedar más seca y oscura, desprender aroma y perder el sabor a crudo.

Paso 8: Agrega 1 taza (250 ml) de caldo de camarón; vierte solo el líquido más claro y deja los sedimentos en el recipiente. Incorpora la crema de coco, el azúcar, la salsa de pescado y la sal. Añade los ejotes.

Paso 9: Hierve a fuego lento durante 2 minutos, hasta que la salsa espese y los ejotes estén medio cocidos.

Paso 10: Agrega los camarones y revuelve; hierve a fuego lento durante otros 2 minutos, hasta que estén cocidos. Incorpora las hojas de albahaca tailandesa. El curry debe tener un sabor principalmente salado y dulce, con un picor medio.

Paso 11: Sirve sobre arroz jazmín y decora con cacahuates picados, chile y más hojas de albahaca tailandesa.