Costillar de cordero empanizado con romero

Paso 1: Precalienta el horno a 200 °C/390 °F. Coloca la rejilla en el centro del horno.

Paso 2: Espolvorea el costillar de cordero con sal y pimienta.

Paso 3: Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén de fondo grueso a fuego alto. Sella el costillar por todos lados hasta que esté bien dorado, incluidos los extremos, durante aproximadamente 1 ½ minutos por lado. Por dentro seguirá crudo. Pásalo a un plato y déjalo enfriar destapado 5 minutos.

Paso 4: Mezcla la mostaza Dijon, el romero y el ajo en un tazón pequeño. Agrega 3 cucharaditas de huevo y vuelve a mezclar.

Paso 5: Mezcla en un tazón los ingredientes de la cobertura, excepto la mantequilla. Incorpora la mantequilla con un tenedor. Extiende la mezcla en un plato grande, donde quepa el cordero.

Paso 6: Unta la parte inferior del costillar con la mezcla de mostaza y presiónala contra el pan molido. Unta la mezcla de mostaza en el otro lado y los extremos; luego presiónalos contra el pan molido.

Paso 7: Coloca el cordero sobre una rejilla puesta encima de una charola. Si usas verduras precocidas, acomódalas alrededor del cordero sin amontonarlas.

Paso 8: Hornea los costillares limpios al estilo francés durante 20 minutos o los sin recortar durante 30–35 minutos, o hasta que la temperatura interna llegue a 60 °C/140 °F para un término medio-rojo.

Paso 9: Pasa el cordero a una tabla para cortar y cúbrelo sin apretar con papel aluminio. Si asas verduras, déjalas en la charola o sartén y mantenlas calientes en el horno apagado.

Paso 10: Deja reposar el cordero 5 minutos; luego córtalo con cuidado con un cuchillo muy afilado, sujetando suavemente la cobertura en su sitio al cortar. Si te resulta práctico, corta 2 o 3 huesos juntos para que la cobertura se mantenga mejor; es difícil cortar chuletas individuales.

Paso 11: Sírvelo tal cual, con salsa cremosa de vino blanco y mostaza o con puré de chícharos.

Paso 12: Hierve el vino y el caldo de pollo juntos hasta que se reduzcan a una cuarta parte. Incorpora la crema y la mostaza batiendo; luego hierve a fuego lento de 3 a 5 minutos, hasta que espese. La salsa debe quedar lo bastante ligera para verterla; evita cubrir el cordero con una capa muy gruesa, pues su sabor será demasiado intenso.