Cordero relleno de Pascua rostizado a fuego lento

Paso 1: Precalienta el horno a 180 °C/350 °F (160 °C en horno de convección). Rostiza las avellanas durante 8 minutos. Déjalas enfriar y pícalas en trozos grandes.

Paso 2: Tritura los hongos en un procesador de alimentos, raspando los lados cuando sea necesario, hasta que queden picados en trozos de unos 3 mm/0.1 pulgadas.

Paso 3: Derrite la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego alto. Agrega los echalotes, el ajo y los hongos. Cocina durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia, o hasta que se evapore la mayor parte del líquido que suelten los hongos. Agrega la espinaca y cocina hasta que se marchite.

Paso 4: Pasa el relleno a un tazón y déjalo enfriar durante 20 minutos. Incorpora los demás ingredientes del relleno.

Paso 5: Coloca el relleno sobre un trozo de plástico adherente y dale forma de tronco de unos 35 cm/13.5 pulgadas de largo con las manos. Envuélvelo bien apretado con el plástico. Congélalo durante 3 horas, o hasta 3 días, hasta que esté firme.

Paso 6: Coloca la espaldilla de cordero con el lado de la grasa hacia abajo. Cúbrela con plástico adherente o papel para hornear. Aplana la carne con un rodillo o mazo para carne hasta formar un rectángulo de unos 40 x 22 cm (15.5 x 8.5 pulgadas), procurando que tenga un grosor uniforme de unos 1.75 cm (2/3 de pulgada). Recorta y acomoda los trozos según haga falta para formar el rectángulo.

Paso 7: Espolvorea el cordero con la mitad de la sal y la pimienta. Desenvuelve el tronco de relleno congelado, colócalo sobre el cordero y enróllalo bien apretado alrededor del relleno, dejando la unión hacia abajo.

Paso 8: Amarra bien el rollo con hilo de cocina, dejando intervalos de 2 cm/0.8 pulgadas.

Paso 9: Precalienta el horno a 220 °C/425 °F (200 °C en horno de convección).

Paso 10: Unta el rollo de cordero por todos lados con aceite de oliva y espolvoréalo con la sal y la pimienta restantes.

Paso 11: Mezcla las papas con la sal, la pimienta y el aceite de oliva en una charola grande para rostizar, no en una charola para hornear. Coloca el cordero encima de las papas, en diagonal si hace falta para que quepa.

Paso 12: Rostiza durante 30 minutos para que el cordero empiece a dorarse y suelte parte de la grasa.

Paso 13: Baja la temperatura del horno a 160 °C/320 °F (140 °C en horno de convección). Cocina durante 2 1/2 horas, o hasta que la temperatura interna llegue a 98 °C/208 °F, o hasta que puedas separar la carne con bastante facilidad usando dos tenedores. Comprueba la temperatura en un lugar discreto.

Paso 14: Pasa el cordero y las papas a una charola y cúbrelos sin apretar con papel aluminio mientras preparas el gravy.

Paso 15: Inclina la charola para rostizar y retira la grasa con una cuchara, dejando 3 cucharadas. Conserva los jugos café oscuro en la charola y desecha el exceso de grasa transparente. Si no hay suficiente grasa, agrega mantequilla.

Paso 16: Coloca la charola directamente sobre la estufa a fuego medio. Cuando la grasa esté caliente, espolvorea la harina y revuelve durante 1 minuto.

Paso 17: Revuelve mientras viertes el caldo poco a poco. Agrega la salsa de soya y sigue revolviendo mientras el gravy burbujea suavemente y espesa hasta tener la consistencia del jarabe de maple.

Paso 18: Prueba y agrega sal y pimienta si quieres. Vierte el gravy en una jarra; cuélalo si hace falta.

Paso 19: Quita el hilo del cordero y córtalo en rebanadas de unos 2 cm/0.8 pulgadas de grosor.

Paso 20: Acomoda el cordero en una fuente y rodéalo con las papas. Sírvelo con gravy y, si quieres, espolvorea más pistaches picados. Acompaña con ejotes salteados si te gustan.