Coquilles Saint-Jacques

Paso 1: Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F (180 °C en horno de convección).

Paso 2: Seca los callos de hacha con papel absorbente. Retira el pequeño músculo lateral, o “pie”, si lo tienen; se puede comer, pero al cocinarse puede quedar chicloso. Reserva los callos de hacha.

Paso 3: Mezcla los ingredientes de la costra y reserva.

Paso 4: Derrite la mantequilla en una olla mediana a fuego medio. Agrega la chalota y los hongos. Revuelve con frecuencia y cocina de 4–5 minutos, hasta que los hongos estén suaves.

Paso 5: Agrega la harina. Revuelve y cocina 30 segundos; la mezcla tendrá una textura un poco pastosa.

Paso 6: Vierte la leche y la crema calientes. Revuelve hasta incorporarlas y deshacer los grumos.

Paso 7: Agrega la sal, la pimienta y la nuez moscada, y revuelve bien. Cuando aparezcan las primeras burbujas pequeñas, cocina 30 segundos y retira la olla del fuego. La bechamel debe quedar más líquida que una bechamel común, para que se extienda fácilmente alrededor de los callos de hacha.

Paso 8: Sazona los callos de hacha con sal y repártelos en 4 refractarios individuales poco profundos. La receta usa refractarios redondos y planos de unos 11 cm / 4.3 pulgadas de diámetro y 2.5 cm / 1 pulgada de profundidad.

Paso 9: Cubre los callos de hacha con toda la bechamel de hongos y rellena los huecos. Alisa la superficie con una espátula pequeña o el dorso de una cuchara.

Paso 10: Reparte la costra de queso de manera uniforme sobre cada refractario, hasta los bordes y sin dejar espacios vacíos.

Paso 11: Coloca los refractarios en una charola y hornea 20 minutos, hasta que estén dorados.

Paso 12: Deja reposar 2 minutos y sirve.