Confit de pato (pato francés cocido a fuego lento)

Paso 1: Pon las piernas de pato y todos los ingredientes del curado en seco en un tazón grande. Mézclalos bien con las manos para cubrir el pato.

Paso 2: Pasa el pato y el curado a un refractario de cerámica o vidrio, lo bastante grande para acomodar las piernas juntas en una sola capa. Tápalo y refrigéralo de 12–24 horas.

Consejo: No lo dejes curar más tiempo del necesario.

Paso 3: Retira el curado con un cepillo y enjuaga el pato bajo el chorro de agua para quitar la sal y los trocitos negros. Sécalo con toallas de papel.

Paso 4: Precalienta el horno a 100 °C / 210 °F (80 °C en horno de convección), con una rejilla en el centro.

Paso 5: Acomoda el pato en una charola metálica pequeña y profunda para hornear. Coloca las piernas juntas en una sola capa, tocándose entre sí.

Paso 6: Vierte la grasa de pato sobre las piernas hasta cubrirlas casi por completo.

Paso 7: Pon la charola sobre la estufa a fuego medio-alto. Calienta hasta que la grasa burbujee con fuerza por toda la superficie, no solo en las orillas.

Paso 8: Apaga la estufa. Corta papel para hornear del tamaño de la superficie de la grasa sobre el pato. Colócalo encima y presiónalo con cuidado para eliminar las burbujas de aire. Cubre bien la charola con una doble capa de papel aluminio.

Paso 9: Pasa con cuidado la charola al horno y cocina durante 8 horas.

Consejo: Manipula con cuidado la grasa caliente de pato.

Paso 10: Saca con cuidado una pierna de pato y dale la vuelta para revisar la carne. Debe estar tan tierna que se desprenda fácilmente, y la articulación debe ceder al presionarla.

Paso 11: En este punto, puedes guardar el pato sumergido en grasa. Primero, cuela los jugos de la carne.

Paso 12: Pasa el pato a un recipiente de material no reactivo que le quede justo. Vierte encima la grasa de pato ya fría, sin incluir el sedimento de los jugos. Asegúrate de que el pato quede completamente cubierto; mientras aún esté tibio y flexible, usa unas pinzas para hundirlo en la grasa si hace falta.

Paso 13: Cuando se haya enfriado por completo, tapa el recipiente y refrigéralo hasta por 5 días o congélalo hasta por 3 meses. La grasa se solidificará.

Paso 14: Para preparar el pato guardado, caliéntalo suavemente en un recipiente apto para microondas hasta que se derrita la grasa; después, continúa con la receta.

Paso 15: Precalienta el horno a 240 °C / 465 °F (220 °C en horno de convección). Coloca una rejilla sobre una charola profunda para hornear.

Paso 16: Saca el pato de la grasa y deja que escurra el exceso. Retira el aceite sobrante con toallas de papel.

Paso 17: Vierte 2.5 cm / 1 inch de agua hirviendo en la charola. Coloca la rejilla encima y acomoda el pato con la piel hacia arriba.

Consejo: El vapor ayuda a mantener jugosa la carne.

Paso 18: Hornea durante 40 minutos, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. Gira la charola según sea necesario para que se dore de manera uniforme.

Consejo: La grasa escurre al agua de abajo.

Paso 19: Deja enfriar el pato unos momentos y sírvelo. El ragú de lentejas es un acompañamiento francés clásico para el confit de pato.