Codillo de cerdo alemán crujiente con salsa de cerveza

Paso 1: Haz muchos agujeros pequeños por toda la piel del codillo con un cuchillo pequeño y afilado o un alfiler. Procura no atravesar la grasa hasta llegar a la carne.

Paso 2: Unta o frota 1 cucharada de vinagre solo sobre la carne del cerdo, incluso dentro de las grietas y hendiduras, y sobre la carne debajo de la piel, donde se une con ella. No levantes la piel ni dejes que el vinagre la toque.

Paso 3: Haz cortes poco profundos solo en la carne del cerdo con un cuchillo pequeño y rellénalos con las tiras de ajo.

Paso 4: Machaca los ingredientes para sazonar en un mortero hasta obtener un polvo grueso. También puedes usar un molinillo de especias o algo similar.

Paso 5: Frota la piel del cerdo con aceite de oliva. Unta la mezcla de condimentos por todo el cerdo, cubriendo la carne y la piel y presionándola en las grietas y hendiduras.

Paso 6: Estira la piel hacia abajo para tensarla y quitarle los pliegues. Pasa dos brochetas de metal por la piel, formando una X cerca de la base del codillo. Perfora la piel a 2 cm / 0.8 pulgadas de la base para mantenerla estirada.

Paso 7: Coloca el cerdo de pie en un plato y déjalo destapado en el refrigerador toda la noche.

Paso 8: Precalienta el horno a 180 °C / 350 °F (160 °C en horno de convección).

Paso 9: Pon todos los ingredientes de la salsa de cerveza en una charola para hornear lo bastante honda para contener los líquidos y las verduras.

Paso 10: Coloca una rejilla sobre la charola y pon el codillo de pie encima.

Paso 11: Hornea durante 2 horas y 10 minutos; gira la charola a la mitad del tiempo. Si queda poco líquido o está por secarse, agrega 1/2 taza de agua cada vez. Hornea hasta que la parte más gruesa de la carne alcance una temperatura interna de 85 °C / 185 °F.

Paso 12: Saca el codillo del horno y pásalo a una charola.

Paso 13: Sube la temperatura del horno a 260 °C / 500 °F (240 °C en horno de convección).

Paso 14: Unta la piel con la mitad de la 1 cucharada de vinagre restante. Hornea el cerdo durante 30 minutos; gira la charola a la mitad del tiempo y unta la piel con el resto del vinagre.

Paso 15: La piel debe quedar crujiente, bien dorada y con burbujas en casi toda la superficie.

Paso 16: Deja reposar 15 minutos antes de servir con la salsa alemana de cerveza.

Paso 17: Cuela los jugos de la charola en una cacerola. Lo ideal es obtener alrededor de 1.5–2 tazas.

Paso 18: Lleva el líquido a fuego lento. Mezcla la fécula de maíz con el agua y vierte la mezcla en el líquido mientras revuelves. Agrega azúcar y sal al gusto.

Paso 19: Hierve a fuego lento durante 2 minutos o hasta que la salsa tenga una consistencia de jarabe ligero. Debe quedar bastante líquida, no tan espesa como una salsa tradicional. Si queda muy espesa, agrega un poco de agua. Si queda muy líquida, hiérvela a fuego lento para reducirla; se espesará. Sirve con el codillo.