Cheesecake de caramelo salado

Paso 1: Esparce una cuarta parte del azúcar en una cacerola mediana a fuego medio-alto, o a fuego medio si tu estufa calienta mucho. Deja que se derrita y revuelve si hace falta; agrega otra cuarta parte y deja que se derrita. Repite dos veces más, hasta que se haya derretido todo el azúcar.

Consejo: Agregar el azúcar en tandas reduce el riesgo de que se queme.

Paso 2: Cuando se haya derretido todo el azúcar, déjalo en la estufa de 1 a 2 minutos, hasta que tome un tono ámbar. Vigílalo de cerca, porque el azúcar se quema rápido.

Paso 3: Retira la cacerola del fuego. Agrega la sal y la mantequilla, y bate con un batidor de globo hasta que se derrita; quizá todavía no se integre por completo con el azúcar. Vierte poco a poco y con cuidado aproximadamente una tercera parte de la crema; soltará vapor y hará burbujas. Bate para integrar y luego agrega el resto de la crema, sin dejar de batir.

Consejo: Vierte la crema con cuidado, porque el caramelo caliente soltará vapor y hará burbujas.

Paso 4: Regresa la cacerola a fuego medio-alto. Cuando aparezcan burbujas, deja hervir el caramelo a fuego lento durante 1 minuto; revuelve y raspa los lados de la cacerola si hace falta.

Paso 5: Vierte el caramelo en un tazón. Cúbrelo con plástico adherente en contacto con la superficie para evitar que se forme una capa. Déjalo enfriar por completo sobre la mesa de trabajo antes de usarlo, aproximadamente 1 hora.

Consejo: El caramelo debe estar a temperatura ambiente antes de usarlo en el cheesecake.

Paso 6: Precalienta el horno a 160 °C/320 °F (140 °C en horno de convección). Coloca una rejilla en el centro del horno.

Paso 7: Engrasa ligeramente un molde metálico de 23 x 33 cm / 9 x 13 pulgadas con mantequilla sin sal. Fórralo con papel para hornear y deja que sobresalga por los bordes para sacar el cheesecake después.

Paso 8: Parte las galletas con las manos y ponlas en un procesador de alimentos. Tritúralas hasta obtener migas finas. Agrega la canela, el azúcar, la sal y la mantequilla derretida; tritura brevemente hasta que la mezcla parezca arena húmeda.

Consejo: También puedes triturar las galletas dentro de una bolsa con un rodillo o una lata grande. Después de agregar la mantequilla, las migas deben mantenerse unidas al apretarlas entre los dedos.

Paso 9: Vierte la mezcla de migas en el molde preparado y presiónala con firmeza para cubrir solo la base, de manera uniforme; no la subas por los lados.

Paso 10: Con una batidora eléctrica o una batidora de pedestal con el aditamento de pala, bate el queso crema solo hasta que quede suave. No uses el aditamento de globo ni batas más de 20 segundos a velocidad 4.

Consejo: Bate lo menos posible para evitar que entre aire al relleno.

Paso 11: Agrega la vainilla, la crema ácida, el azúcar y la sal. Bate solo hasta integrar.

Paso 12: Agrega los huevos de uno en uno y bate solo 5 segundos después de cada adición. Después del último huevo, bate únicamente lo necesario para que la mezcla quede suave; detente en cuanto lo esté.

Paso 13: Vierte la mezcla sobre la base y extiéndela de manera uniforme.

Paso 14: Con una cuchara, distribuye al azar cucharadas de la mitad del caramelo salado sobre la superficie. Haz unas cuantas vetas con un palillo chino, extendiendo el caramelo por la superficie sin mezclarlo con la masa. No hace falta que el diseño quede prolijo.

Consejo: No hagas demasiadas vetas para que el caramelo se quede sobre la superficie de la masa.

Paso 15: Hornea durante 35 minutos. El centro todavía debe estar un poco suave, pero no debe sentirse como una cama de agua ni tener masa líquida debajo de la superficie.

Paso 16: Deja el cheesecake en el horno para que se enfríe, con la puerta abierta unos 20 cm / 8 pulgadas, durante aproximadamente 1 hora.

Paso 17: Mientras se enfría el cheesecake, algunas vetas de caramelo pueden abrirse y formar grietas. Rellénalas con caramelo salado usando una cucharadita; luego vierte generosamente la mayor parte del caramelo restante sobre la superficie. Para esto se usa aproximadamente tres cuartas partes de la salsa restante; guarda lo que sobre para servir o para otro uso.

Paso 18: Refrigera el cheesecake en el molde durante al menos 6 horas o toda la noche, hasta que cuaje.

Paso 19: Saca el cheesecake del molde levantándolo por el papel para hornear que sobresale. Espolvorea sal en escamas y córtalo en la cantidad de piezas que quieras: 16 barras, 40 cuadritos de 4 cm o 77 cuadritos de 3 cm.