Cerdo asado con chicharrón crujiente y gravy

Paso 1: Seca la piel de cerdo con toallas de papel. Si tienes tiempo, déjala destapada en el refrigerador toda la noche; incluso 1 hora ayuda. Si no, sécala muy bien.

Paso 2: Precalienta el horno a 220 °C/430 °F (200 °C en horno de convección).

Paso 3: Espolvorea la carne de cerdo con 1 1/2 cucharaditas de sal, toda la pimienta, todas las semillas de hinojo y 1 cucharada de aceite de oliva. Frota los condimentos por toda la carne, incluso en los pliegues y las grietas.

Paso 4: Voltea el cerdo para dejar la piel hacia arriba. Rocía la piel con la cucharadita de aceite restante y frótala con los dedos. Espolvorea las 1 1/2 cucharaditas de sal restantes por toda la piel. Las partes sin sal no quedarán burbujeantes y podrían seguir duras y planas.

Paso 5: Coloca la cabeza de ajo partida por la mitad y las cebollas en una charola para hornear. Pon encima el cerdo, con la piel hacia arriba.

Paso 6: Vierte con cuidado el vino en la charola, sin mojar la piel. Métela al horno.

Paso 7: Baja de inmediato la temperatura del horno a 160 °C/320 °F (140 °C en horno de convección).

Paso 8: Asa durante 2 1/2 horas.

Paso 9: Después de 1 1/2 horas, revisa si el cerdo se deformó y la piel quedó muy dispareja. Si es así, usa bolitas de papel aluminio para nivelar la piel lo más posible y mueve a un lado los trozos grandes de cerdo que se hayan desprendido. Regresa el cerdo al horno durante la hora restante.

Paso 10: Si la charola se está secando, agrega un poco de agua. Si alguna parte de la piel no tiene sal, rocíala ligeramente con aceite en aerosol o úntala con un poco de aceite; luego espolvorea sal.

Paso 11: Sube la temperatura del horno a 250 °C/485 °F, o a la máxima si no alcanza esa temperatura.

Paso 12: Regresa el cerdo al horno durante 30 minutos y gira la charola según sea necesario, hasta que toda la piel esté crujiente y burbujeante. Si algunas partes están listas antes, cúbrelas con papel aluminio, sujeto con palillos mojados en agua, y sigue cocinando hasta que el resto esté crujiente.

Paso 13: Pasa el cerdo a un platón y cúbrelo sin apretar con papel aluminio. Déjalo reposar 20 minutos y luego rebánalo con un cuchillo de sierra. Se mantendrá caliente hasta 1 hora.

Paso 14: Sirve con gravy a un lado, no encima del chicharrón.

Paso 15: Retira 3 cucharadas de grasa de la charola y ponlas en una cacerola.

Paso 16: Coloca un colador sobre un tazón y vierte ahí los jugos restantes de la charola, junto con la cebolla y el ajo. Presiona para extraer el jugo y luego desecha la cebolla y el ajo. Retira y desecha el exceso de grasa de la superficie; no hace falta quitarla toda.

Paso 17: Calienta la cacerola con la grasa a fuego medio. Agrega la harina y cocina durante 1 minuto.

Paso 18: Vierte el caldo mientras bates para evitar grumos. Luego agrega los jugos colados de la charola.

Paso 19: Hierve a fuego lento hasta que el gravy espese y tenga una consistencia parecida a la de un jarabe, unos 3 minutos. Espesará más al enfriarse un poco.

Paso 20: Ajusta la sal y la pimienta al gusto. Vierte el gravy en una salsera y sírvelo con el cerdo.