Cazuela de ejotes con cebolla frita crujiente

Paso 1: Hierve los ejotes durante 3 minutos, hasta que estén tiernos pero aún firmes, o cocínalos a tu gusto. Escúrrelos y enjuágalos con agua fría para detener la cocción. También puedes cocerlos al vapor.

Paso 2: Pasa los ejotes a un trapo de cocina limpio y sécalos con golpecitos. Reserva.

Paso 3: Cubre una charola con 3–4 capas de toallas de papel.

Paso 4: Mezcla la cebolla con la harina, el panko, la sal y la pimienta.

Paso 5: Vierte aproximadamente 2 cm (3/4 de pulgada) de aceite en una sartén de fondo grueso y caliéntalo a fuego medio-alto. Sumerge la punta de una cebolla en el aceite: debe chisporrotear de inmediato.

Paso 6: Agrega una tanda pequeña de cebolla al aceite y fríela durante 1 1/2 minutos, o hasta que esté ligeramente dorada.

Consejo: No llenes demasiado la sartén.

Paso 7: Pasa la cebolla a la charola preparada y extiéndela, sin amontonarla.

Paso 8: Repite con el resto de la cebolla en 5–6 tandas. Déjala enfriar sin cubrirla.

Paso 9: Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Agrega los hongos y cocínalos durante 1 minuto.

Paso 10: Agrega la sal y la pimienta. Cocina hasta que los hongos empiecen a suavizarse, aproximadamente 1 1/2 minutos. Añade el ajo y cocínalo durante 1 minuto, hasta que se dore.

Paso 11: Baja el fuego a medio, agrega la harina y mezcla hasta que ya no se vea.

Paso 12: Revuelve constantemente mientras viertes poco a poco la mitad del caldo. Cuando se hayan disuelto los grumos de harina, agrega el resto del caldo y la crema; luego, revuelve.

Paso 13: Agrega la nuez moscada y revuelve.

Paso 14: Cocina durante 5 minutos; al principio, revuelve de vez en cuando y luego con más frecuencia, a medida que la salsa espese. Estará lista cuando cubra bien el dorso de una cuchara de madera y puedas trazar un camino en ella. La salsa no espesará más en el horno.

Paso 15: Precalienta el horno a 350 °F / 180 °C (160 °C en horno de convección).

Paso 16: Regresa los ejotes a la olla donde los herviste o pásalos a un tazón. Vierte encima la salsa de hongos y revuelve.

Paso 17: Pasa la mezcla a un refractario de 2.5 cuartos / 2.5 litros y alisa la superficie.

Paso 18: Esparce la cebolla por encima; quizá no necesites usarla toda. Hornea durante 15 minutos, hasta que burbujee en los bordes y la cebolla esté bien dorada. Revísala después de 10 minutos para asegurarte de que la cebolla no se queme.

Paso 19: Sirve de inmediato.